Les proteïnes batudes s’utilitzen per fabricar diversos productes de rebosteria: galetes, soufflés, merengues i, per descomptat, merengues. La qualitat del producte depèn de la qualitat de l’escuma. Molta gent es pregunta com vèncer els blancs correctament, i aquest és l’enfocament correcte per als negocis, ja que, sense conèixer algunes de les subtileses, es pot perdre temps i productes en va.
El primer que cal fer és separar acuradament els rovells dels blancs. Si fins i tot hi ha una baixada d’aquest producte al producte, estareu condemnats a fracassar per endavant.
Com separar els blancs dels rovells
Les nostres àvies van separar els blancs dels rovells simplement trencant suaument les closques amb un ganivet o a la vora d’un bol, després van abocar tot el contingut en un plat pla i van treure el rovell amb les mans.
Els nostres contemporanis han modernitzat aquest procés, cosa que el fa molt més fàcil: el rovell es pot treure fàcilment amb una petita ampolla de plàstic, només l’agafen al rovell i s’estrenyen una mica. A continuació, el rovell es xucla i es transmet igual de fàcilment a un altre plat.
Si no teniu una ampolla de plàstic a mà, podeu separar el rovell de la proteïna d’una altra manera senzilla. Als dos extrems de la closca dels ous es fan petits forats a través dels quals es treu la clara. El rovell quedarà a la closca.
Podeu separar el rovell de la proteïna simplement dividint la closca en 2 meitats i abocant el contingut cap endavant i cap enrere sobre un bol. En aquest cas, la proteïna s’escorrerà al plat i el rovell quedarà a la closca.
Com vèncer els blancs
Fa uns anys es va recomanar batre els blancs refrigerats, però recentment l’opinió dels especialistes culinaris sobre aquest tema ha canviat. Ara, abans d’iniciar el procediment, es recomana mantenir els ous a temperatura ambient durant diverses hores. Però, de fet, l’estructura d’un ou refredat és més densa i és més difícil saturar-lo d’oxigen.
El millor és batre els blancs sense fer servir una batedora. Un batedor o una forquilla haurien de ser els vostres ajudants en aquest tema. Si, al cap i a la fi, us inclineu cap al mesclador, escolliu una velocitat baixa, amb broquets fets de marcs entrecreuats. Una batedora de còctels definitivament no funcionarà.
És important de quin material estaran fets els plats on muntareu els blancs. A aquests efectes, són adequats ceràmics, vidres, esmaltats (sense estella), idealment coure. I en cap cas: alumini i plàstic.
I, potser el més important, els plats han d’estar perfectament nets i secs. El greix, fins i tot el més petit, anul·larà tota la feina.
Heu de començar a muntar els blancs a baixa velocitat i, a continuació, augmentar-los gradualment. Per als cuiners impacients, les proteïnes es convertiran en una massa líquida i deixaran de barrejar-se.
La frescor dels ous té un paper important. Els ous vells no batran bé. En qualsevol cas, en el procés de batre, s’afegeix una mica de sal o unes gotes de llimona a les clares, però fins i tot això pot no salvar la situació.
Tota la massa proteica hauria d’estar implicada en el procés de batre. Cal agafar les proteïnes amb una batedora o una forquilla fins al fons, en cas contrari, quedaran líquides al fons del plat.
Bat-lo en una escuma forta. Si no es bat prou bé, és a dir, que no ha augmentat de 4 a 5 vegades, les bombolles resultants són grans i esclaten, com a conseqüència de les quals cauen els productes al forn.
El moment d’afegir sucre és molt important. No es pot abocar tot alhora. Només una mica (un quart de culleradeta) i en procés de batre. En aquest punt, l’escuma hauria de tenir prou aire.
Per a merengues o merengues, és millor substituir el sucre per sucre en pols. És important observar les proporcions: es prenen 4 proteïnes per got de sucre. Amb manca de sucre, les merengues resultaran viscoses, amb un excés: fràgil i empalagós.
Per a merengues o merengues, bateu les clares molt fort amb una mica de sal i unes gotes de suc de llimona. La punta de l’escuma ha de romandre en posició vertical quan s’estira. D’això s’anomena assotar fins a màxims. Si es necessita l'addició de sucre, haureu de batre els blancs fins que quedi una espuma esponjosa i només després afegir el sucre. El procés de batre continua fins que sigui suau i brillant.
