La col es pot deteriorar per molts motius, però la principal és la manca de fermentació. Si, al cap d’un parell de dies després de l’acidesa de la verdura, no s’observa la seva fermentació, això pot provocar la podridura de la peça.
No totes les mestresses de casa aconsegueixen fermentar correctament la col la primera vegada, perquè perquè la verdura resulti molt saborosa i no es faci malbé els primers dies, cal respectar una sèrie de regles. L’incompliment d’almenys un d’ells pot provocar el bufat de la peça.
Per tant, per fermentar la col, que no s’espatllaria durant molt de temps, és important triar la verdura adequada per a la fermentació. Les varietats de col blanca amb un fullatge cruixent i sucós són ideals per al procediment. Les verdures amb fulles de color verd fosc no són la millor opció, ja que aporten la menor quantitat de suc en fermentar.
Un detall important a l’hora de fermentar és l’elecció de la sal. Ara a la venda hi ha sal amb diversos additius, però val la pena recordar que, en escabetxar la col, només es pot afegir sal de roca gruixuda, que no conté diverses vitamines com el iode i altres. La sal iodada no és adequada per a la massa fermentada, de manera que si voleu preparar un producte de llarga durada, en cap cas utilitzeu aquest condiment.
El compliment de la recepta també és important. Moltes mestresses de casa, quan escabetxen la col, hi afegeixen poca sal o aixafen mal les verdures, sense aconseguir la separació de suc desitjada. Tot això no afecta el llevat de la millor manera. Per tant, si és la primera vegada que decidiu fermentar la col, preneu sal com a mínim el 2% del pes de la col i, a continuació, tritureu-la amb verdures per tal que el suc sigui el més destacat.
Doncs bé, en conclusió, s’ha de dir que la col es pot podrir pel fet que es va “ofegar”. Durant la fermentació, es forma gas a les verdures i, per tant, sota la influència d’aquests gasos, si no s’alliberen a temps, la peça comença a deteriorar-se. Per tant, la perforació oportuna de la col és l’única manera de sortir d’aquesta situació.
