Fumar és un procés llarg i laboriós. Per tant, fumar en calent relativament ràpid requereix com a mínim de 6 a 8 hores i el fumar en fred es fa en uns quants dies. A més, heu de preparar un aparell per fumar, un fumador i proveir-vos d’encenalls i llenya. Però crear una obra mestra culinària com un ànec de baia de ginebre que faci olor de fum aromàtic val la pena l’esforç i el temps.
És necessari
-
- Per a un fumador simple:
- galleda galvanitzada amb tapa;
- encenalls de vern
- Rowan
- peres
- pomeres
- prunes;
- gelosia a les cames;
- llenya de vern
- Rowan
- peres
- pomeres
- prunes.
- Per a ànec fumat calent:
- 1 ànec;
- All;
- 2 caps de ceba;
- 50-100 g de sal;
- 10 g de sucre;
- 1 culleradeta de grans de terra;
- 1 culleradeta de canyella mòlta;
- 0,5 culleradetes de piment picat;
- 3-4 fulles de llorer.
- Per a ànec fumat amb baia de ginebre:
- 1 ànec petit;
- 100-150 g d'all;
- espècies picades;
- pebre negre mòlt;
- 1 culleradeta de sal;
- 1 culleradeta de sucre;
- ¼ culleradeta d’àcid cítric;
- 3-4 baies de ginebre seques.
- Per a ànec fumat:
- ànec magre de carn;
- sal (30 g per kg d’aviram);
- salitre (1 pessic per kg d’aviram);
- espècies (al gust).
Instruccions
Pas 1
Fumador simple Agafeu una galleda galvanitzada, poseu una capa de serradures o encenalls de 1-2 centímetres de gruix a la part inferior. Col·loqueu una reixa a la galleda, poseu-hi l’ocell preparat a la reixa, tapeu la galleda amb una tapa, feu un foc sota la reixa. No obriu la tapa mentre fumeu.
Pas 2
Ànec fumat calent Premeu, renteu, intestinueu, traieu les plomes petites, talleu les potes, el coll i les ales fins al primer artell. Renteu molt bé l’ocell. Fregueu-ho amb sal, poseu-ho en un bol profund, manteniu-lo al fred durant 2-3 dies.
Pas 3
Aboqueu 1 litre d’aigua en una cassola per a 1 kg d’aviram. Aboqueu sal, clau d’olor, canyella, espècies, llorer i sucre a l’aigua, porteu-ho a ebullició, traieu-los del foc i refredeu-los en un recipient tancat perquè l’olor de les espècies no desaparegui.
Pas 4
Aboqueu aquest brou sobre l’ànec fins que cobreixi 1-2 centímetres, remeneu, comproveu que la sal es dissolgui. Col·loqueu-lo en una cambra frigorífica durant 2 dies. Traieu l’ànec de la salmorra, pengeu-lo en un lloc sec a temperatura ambient, espereu que l’ocell s’assequi. Fumeu l’ànec durant 4-5 hores a 70-80 ° C, després 5-6 hores més a 50-60 ° C.
Pas 5
Ànec fumat amb baia de ginebre Tallar l'ànec al mig del pit, barrejar sal, pebrots, sucre, baies de ginebre, àcid cítric, esprémer l'all sobre les espècies. Fregueu l’ànec per dins i per fora amb aquesta barreja, col·loqueu-ho en un bol, premeu-lo amb una càrrega i marleu-lo durant 2 dies al fred. Esbandir i assecar la carcassa i, a continuació, fumar amb branques de vern en fum fred durant 2 dies.
Pas 6
Pessigueu, destripeu la carcassa, talleu les ales a la primera articulació, les potes i el coll. Renteu l’ocell, talleu-lo pel darrere, separeu la carn dels ossos i traieu-los. Col·loqueu-ho en un bol profund, espolseu-ho amb sal, salitre, espècies, mantingueu-ho al fred durant 2 dies.
Pas 7
Estireu bé la pell de la canal cap a fora, lligueu-la amb cordill, fregueu-la amb sal i espècies, emboliqueu-la amb una gasa i pengeu-la a la cambra freda durant uns altres 2-3 dies. Fumeu amb fum fred durant 2-3 dies.
