Sembla especialment evident que la sopa es basa en brou, oi? Només en el cas de les sopes japoneses és un brou especial - dashi. La seva tasca principal és lliurar umami, el llegendari cinquè gust.
És necessari
El fet que l’umami sigui el cinquè gust, gaudint dels mateixos drets que el dolç, salat, amarg i amarg, ja no està en dubte al món científic modern. Va ser identificat el 1908 pel químic japonès Kikunae Ikeda, que estava investigant el brou dashi
Instruccions
Pas 1
El 2001, científics de la Universitat de San Diego, dirigits per Charles Zucker, van descobrir receptors en els nostres idiomes responsables del gust umami. I, el més interessant, va resultar que els receptors d’aquest gust (a més de dolços i amargs) no només es troben a la llengua. Però també als teixits del sistema digestiu, del sistema respiratori, del cervell i fins i tot dels testicles (els científics encara desconcerten sobre això).
Pas 2
Afegim que la llista de perfums principals s'està ampliant. S'ha informat de la identificació d'un sisè gust bàsic, "greix". Diversos equips de recerca han identificat receptors i regions corresponents al cervell que responen als productes de degradació de greixos, és a dir, àcids grassos, així com receptors del sabor dolç que responen als productes de degradació de sucre. En el cas de les ments, es tracta de productes de degradació de proteïnes. Però aquest no és el final! Científics de la Universitat de Califòrnia a Santa Bàrbara segueixen el rastre del gust setè: la pedra calcària, però fins ara només sobre una mosca de la fruita.
Pas 3
Umami és un gust molt volàtil i complex per a nosaltres, consumidors de més cultura occidental. Michael Pollan escriu sobre la sinestèsia gustativa: "Fa que l'aigua tingui un gust de menjar". Però no falten les ments als nostres brous. Quan cuinem brou durant molt de temps, les cadenes de proteïnes de la carn i moltes verdures, com ara les cebes, es descomponen en aminoàcids, que són la principal font d’umami.
Pas 4
Ara atenció! El compost més important que indueix la percepció del gust dels umami és l’àcid glutàmic, que sol presentar-se en forma de sal. Sí, el mateix glutamat monosòdic etiquetat com a E-621 associat a pseudo-aliments falsos processats. Mentrestant, el glutamat monosòdic és un ingredient natural en molts tipus d’aliments. Els tomàquets contenen un 0,14% de glutamat monosòdic, vedella - 0,1%, verat - 0,22%, parmesà - 1,2% i algues kombu fins al 2,2%. L’àcid glutàmic s’allibera quan augmenta la temperatura i durant el procés de fermentació. És per això que la maturació de formatge o la pasta miso en contenen molt. Proveu de centrar-vos una vegada en el gust d’un bon formatge de maduració i sentireu els tocs de carn i brou?
Pas 5
I, alhora, en productes amb una qualitat fatal, aquest és un truc astut dels fabricants que volen convèncer-nos que la polpa de soja és el pernil de l’àvia. Que està passant aquí
Pas 6
En un sentit químic, E-621 i glutamat de combi-algues són exactament la mateixa substància. Es tracta de com reaccionem davant les ments. Quan tastem el brou d’algues kombu, té un gust clar. Però la impressió més important és la densitat. El gust és per definició la sensació química responsable de detectar compostos no volàtils en aliments potencials. Una reacció innata al gust serveix com a guia del que és nutritiu o com a advertència sobre allò que és perillós. El "greix" dolç i hipotètic significa energia, salada - sals minerals, àcides i amarges - ansietat per podridura i verí, i "pedra calcària" adverteix a la mosca de la fruita que els aliments contenen ions tòxics de calci.
Pas 7
Umami és un senyal per a nosaltres. Atenció esquirols! Serà satisfactori! Menja! Encara més interessant, la presència d’umami millora el sentit del gust. No està del tot clar com és exactament. Hi ha hipòtesis segons les quals el glutamat monosòdic indueix altres molècules que fan que la percepció de certs aromes persisteixi més temps a les papil·les gustatives. De totes maneres, umami significa més sabor. Per això, ens agrada beure vi amb formatge envellit. Per això, quan tenim gana, pensem en el brou. Per tant, per crear la base de molts plats, començarem amb alls i cebes. Aminoàcids i compostos de sofre: els sulfòxids augmenten el sabor. Per tant, posem bolets porcini secs a borscht - aquesta és una altra font d’umami. Es tracta de guanosina-5’-monofosfat, que es troba als bolets. El 1960, Akira Kuninaka el va descobrir en un bolet shiitake. La salsa de peix també dóna sabor als plats tailandesos. El monofosfat d’inosina, present en els peixos, és un altre compost que fa sentir la ment.
Pas 8
Són aquests efectes els que exploten els lladres de la indústria alimentària. Per a ells, una substància que pot convèncer el nostre cervell que l’aigua és aliment i, a més, millora el sentit del gust: aquest és el Sant Grial.
Pas 9
Totes les cultures busquen umami, però els japonesos tenen una avantatge. Perquè a les seves mans hi ha algues kombu, que contenen el més glutamat de tots els ingredients alimentaris. Les botigues tradicionals japoneses es dediquen exclusivament a la venda de kombu. Es tracta d’algues seques negres, en forma de fulles planes que fan olor de prunes prunes.
