La sopa de borscht i de col són dos tipus de sopes populars que es coneixen des del segle XVI. Els components essencials del borscht modern són la col i la remolatxa. La sopa de col també es cuina amb xucrut, però no sempre. Es poden obtenir amb pomes alazanes i àcides.
Quan se’ls pregunta sobre la diferència entre la sopa de col i el borsch, la majoria de la gent respon que la sopa de col és lleugera i que el borsch és vermell i es prepara amb remolatxa. El procés de preparació de la sopa de col moderna no és molt diferent del borscht, ja que es fregeixen en oli vegetal amb tomàquets o pasta de tomàquet. Naturalment, fins i tot sense remolatxa, aquesta sopa de col adquireix un to vermell. Moltes mestresses de casa no entren realment en les complexitats de la recepta d’aquestes dues sopes, considerant que “el vermell és borscht”. Tanmateix, el borscht pren el nom d’una planta que ha estat un component obligatori d’aquest plat des de l’antiguitat: el hogweed. Per tant, per trobar la veritable diferència entre la sopa de col i el borsch, cal aprofundir en la història del seu origen.
El borscht és una mena de sopa a base de … hogweed
Segons els experts, la informació segons la qual la paraula "borsch" a l'antiguitat es deia remolatxa no és més que una etimologia popular. La història de la sopa va començar amb el fet que s'hi van posar joves verds de hogweed comestible. Aquesta planta paraigua té més de 40 espècies, una part important de les quals té un propòsit decoratiu o s’utilitza com a alimentació per al bestiar. El menjar era principalment hogweed siberiana. Les evidències que la planta es va anomenar popularment borscht es remunten al segle XVI. En algunes regions es deia borzhovka, borzhavka o bursha. Cal tenir en compte que la xirivia de la vaca no va donar a la sopa un to vermell.
No es coneix amb certesa el lloc on es va preparar per primera vegada la sopa de hogweed, però és de suposar que es tracta del territori de la Rus de Kíev i dels països que l’envolten. Avui Ucraïna, Bielorússia, Polònia i Romania poden presumir de les seves subtileses de preparació de bors. Cal dir que només al segle XVIII es va començar a cuinar el borscht amb remolatxa, al mateix temps que va augmentar el nombre de components d’aquest tipus de sopa, que finalment va suplantar completament l’hogweed, deixant només el nom. Com a regla general, tots els ingredients es posaven en una olla: col, remolatxa, pastanaga i, posteriorment, patates, s’abocaven amb aigua o quass de remolatxa diluït i s’enviaven al forn.
Normes per cuinar sopa de col real
La sopa de col es classifica com un plat tradicional rus dels pobles de la regió de Sibèria. El nom en si és similar al rus antic "menjar": menjar. La sopa de col i el borscht van aparèixer simultàniament (segle XVI), només a diferents regions del país. Per tant, la tecnologia de cocció pràcticament no va ser diferent, a excepció dels propis components de la sopa. No es fregia res, totes les verdures es posaven simultàniament en una olla i, posteriorment, en una ferro colat i es llanguraven al forn. La sopa de col també era originalment un guisat de col, alzina, nap, ortiga i altres hortalisses comestibles. Per fer-ho més satisfactori, s'hi va afegir un farol de farina.
Tant la sopa de borscht com la de col tenien un gust agre. Si per a la preparació del primer quass de remolatxa s’utilitzava, en el segon cas, l’àcid s’obtenia a partir de xucrut, alazà, brou de pomes Antonov o amb l’ajut de bolets salats. A més, la xucrut sovint s’enviava a ferro colat juntament amb part de la salmorra. A diferència del borscht, en què es posa necessàriament col (fresca o salada), la sopa de col pot quedar-ne sense.
La tecnologia de cuina de la sopa de col ha canviat poc des de llavors. Només amb el pas del temps, van començar a utilitzar més espècies i van excloure el farciment. Observant les velles tradicions, algunes mestresses de casa actuals no fregeixen verdures, sinó que prefereixen bullir tots els ingredients. Tant la sopa de borscht com la de col poden ser "riques" i "buides". La primera opció consisteix en brou de carn greixosa, l’addició de mongetes i crema agra. La sopa de col de vegades es blanqueja amb crema agra barrejada amb nata.
