Vara de porc: part de la canal, que els carnissers anomenen vara. Es tracta d’un tall d’una cama, una peça des de la peülla fins a l’articulació del genoll. La canya posterior es cou més sovint o es fuma, és més carnosa. I si el frontal es fuma, per utilitzar-lo posteriorment per a sopes. Des de la canya posterior també s’obtenen diverses gelatines, ja que hi ha molt de teixit connectiu, que significa col·lagen.
És necessari
-
- Vara fresca bullida
- 2-3 tiges;
- 3 litres d’aigua freda;
- 2 caps de ceba;
- 2 portell de pastanaga;
- 4 tiges d'api;
- Full de llorer;
- 3 cabdells de clavell;
- 1 anís estrellat;
- 5-10 pèsols de pebre negre;
- 10 tiges de farigola i julivert.
- Canya fumada bullida
- 2-3 canyes de porc;
- 2 cullerades de mostassa;
- 2 cullerades de vinagre de poma.
Instruccions
Pas 1
Segons si decidiu bullir els artells per obtenir brou, gelea o bullir-los abans de fumar o coure, es calcula el temps del tractament tèrmic.
Pas 2
Si esteu preparant la canya per fumar o coure més, podeu deixar-hi la pell. Si cuineu sopa o gelea, retalleu la pell i part del greix de la canya.
Pas 3
Peleu i renteu les cebes i les pastanagues. Poseu aigua freda en una cassola gran i submergeu-hi la canya ben rentada. Poseu verdures: pastanagues, cebes, api.
Pas 4
Col·loqueu herbes i espècies en un dispositiu especial que sembli un colador de te gran. Si no teniu un colador així, feu una bossa de gasa lligada amb cordill culinari. A més, molts especialistes culinaris cusen una bossa especial reutilitzable per a herbes i espècies, que afegeixen al brou.
Pas 5
Recolliu herbes, espècies i herbes en un colador o bossa i submergiu-les en una cassola amb porc. Feu bullir la carn i deixeu-la coure durant aproximadament 1 hora a foc mitjà, desgranant periòdicament l’escuma amb una cullera ranurada. Si aneu a coure o fumar carn, així com si esteu preparant una sopa, aquesta vegada n’hi haurà prou tant per al brou com per a que la canya estigui llesta. Si voleu coure la gelea, coleu el brou, torneu-hi el porc, afegiu-hi més porc, vedella o pollastre, torneu a bullir, traient l’escuma i deixeu-ho coure a foc lent durant 1-2 hores més fins que el líquid es redueixi a la meitat.
Pas 6
Canya fumada bullida
A moltes persones no els agrada la canya fumada pel seu sabor excessivament salat i també la consideren dura. Per servir aquesta carn amb col, patates, mongetes o un altre plat secundari, bull un tal.
Pas 7
Esbandiu la canya. Col·loqueu-ho en una cassola gran i tapeu-ho amb aigua, afegiu mostassa, remeneu-ho bé i deixeu-ho bullir. Reduir el foc, tapar i deixar coure a foc lent durant 1,5-2 hores.
Pas 8
Traieu el mànec de la paella, escorreu el líquid i renteu la carn. Torneu a prendre aigua fresca i freda i afegiu-hi vinagre de poma. Torneu a bullir, tapeu, reduïu el foc al mínim i deixeu-ho coure 45 minuts més. Serviu els artells
