Alguns boletaires no recullen bolets de porc perquè no saben recollir-los per a un ús futur. Tot i la seva poca popularitat, són una base excel·lent per preparar diversos aperitius. Perquè el seu sabor no esdevingui una decepció, els bolets s’han de preparar adequadament per salar.
Preparació de porcs per salar
Per salar aquests bolets, no es poden prendre porcs vells o envaïts que creixen a prop de carreteres o a prop d’empreses industrials. Abans de salar els porcs, s’han de remullar durant tot el dia en aigua freda, en la qual es dissol una petita quantitat de clorur de sodi. En aquest cas, l’aigua salada s’ha de canviar de tant en tant. Després de remullar, els porcs s’han de rentar i bullir a fons a foc lent.
Es recomana sucar els porcs en una habitació refrigerada perquè la salmorra neutralitzi completament les substàncies tòxiques que contenen.
Després que l’aigua amb els porcs bulli, s’ha d’eliminar l’escuma resultant amb una cullera ranurada i bullir els bolets durant vint minuts, remenant-los de tant en tant. Quan els porcs estiguin cuits, els haureu de llençar a un colador, esperar que l'excés d'aigua s'escorri i es refredi. Un barril de fusta és ideal per escabetxar bolets, però si aquest contenidor no està a mà, és molt possible utilitzar plats de ceràmica o vidre.
Salat del porc
Els porcs refrigerats s’han de col·locar per capes en un recipient ben rentat, al fons del qual s’aboca una fina capa de sal. Col·loqueu els bolets a sobre i escampeu cada capa amb una quantitat generosa de sal. Per fer els porcs densos i cruixents, podeu afegir-hi fulles de cirerer i rave picant, i per afegir un aroma meravellós al salat, podeu posar-hi tiges d’anet, espècies i grans d’all, tallats en diverses parts, en un recipient amb bolets. Quan l’envàs estigui completament ple, els porcs s’han de tapar amb un drap net o una gasa, pressionar-los per sobre amb un pes reduït i enviar-los a sal amb un lloc fresc i fosc.
Els porcs salats d’aquesta manera estaran preparats per menjar d’aquí a uns trenta o quaranta dies.
Per tal que els bolets es puguin emmagatzemar durant més temps, s’ha de col·locar el recipient amb ells en una habitació ben ventilada, la temperatura de la qual no sigui inferior a 5 ° C. En cas contrari, els porcs poden congelar-se i començar a esmicolar-se, cosa que afectarà negativament la seva estructura i gust. Si la temperatura de l'habitació supera els 6 ° C, la salmorra pot tornar-se àcida i, per descomptat, els bolets es deterioren. També haureu de controlar el nivell de salmorra al recipient amb porcs, ja que es pot evaporar i, per tant, els bolets començaran a assecar-se. Per mantenir-les intactes i segures, s’aboca la quantitat adequada d’aigua bullida i fresca al contenidor.
