Molts postulats del passat es van crear per caprici, però continuen sent rellevants i estan confirmats per investigacions modernes. Al segle XVII, un decret d’un tsar prohibia la venda i el consum de pa calent. Només llavors es va basar només en el fet que la molla enganxosa i calenta és pesada a l’estómac. Avui, aquest fet s’ha complementat amb l’ús de farina refinada i productes sintètics, que inhibeixen la microflora intestinal i no aporten cap benefici.
La generació de persones que va créixer en èpoques de mala alimentació amb la ferma convicció que “el pa és el cap de tot” no entén com el pa fresc calent pot no ser molt útil. Sovint recorden el seu únic somni infantil: menjar prou. I quin sopar tan contundent pot ser sense una crosta de pa cruixent i perfumada! Tot i això, l’advertència mèdica que l’ús de productes cuits al forn calents està plena de greus problemes a l’estómac i als intestins no és infundada. No té sentit convèncer el contrari de les àvies, perquè impliquen un producte completament diferent.
El que diu la saviesa dels avantpassats
El cas és que els avantpassats cuitaven pa amb farina gruixuda, sovint amb sègol, a la qual s’afegia una gran quantitat de segó. Aquest pa conté més fibra dietètica, polisacàrids, que tenen un efecte beneficiós sobre la motilitat intestinal i eliminen les substàncies nocives del cos. Els enzims que es troben al segó milloren aquesta acció i també ajuden a la digestió de les proteïnes del gra. L’única contraindicació per menjar pa de sègol pot ser l’augment de l’acidesa de l’estómac. En aquest cas, el producte de sègol pot provocar acidesa estomacal. En un dels monuments escrits de l'antiga Rússia es diu "si el pa de sègol no està fermentat ni salat en excés, el cos es nodreix millor que els altres i dóna a llum sang fresca".
La massa per coure pa casolà es va iniciar sense llevats, amb massa fermentada. A Rússia, coneixien desenes de receptes per fer massa fermentada amb llúpol, farina de sègol, panses, suc de cirera i patates. A més, era possible no fer servir una nova porció de la massa fermentada cada vegada, sinó només deixar un tros de massa del lot anterior. Com a regla general, els rotlles rodons es disposaven en un full, no greixats, sinó esquitxats de segó o farina. Això va permetre desfer-se de l’escorça de petroli, rica en agents cancerígens.
Els estudis demostren que el pa basat en massa natural natural té un efecte beneficiós sobre la microflora intestinal, quan el llevat sintètic, els agents fermentadors químics i els potenciadors del sabor l’inhibeixen. Però fins i tot quan s’utilitza un pa tan saludable, el llibre moralitzant "Domostroy" aconsella: "Cal menjar-lo quan no és massa tou, però tampoc ranci". Si a Anglaterra el pa aromàtic acabat de coure només estava disponible per als membres de la família reial, a Rússia el 1624 va estar marcat per la severa prohibició del tsar Mikhail Fedorovich de la venda i ús d’aquest producte. Peter I va continuar la mateixa línia de l'estat, que va amenaçar amb assotar el culpable amb batogs. Segons els cànons d’aquella època, el pa utilitzat per menjar hauria de ser “fresc, però ja no calent”, ja que “és pesat per a l’estómac”.
L'opinió dels nutricionistes moderns sobre l'ús del pa calent
Si abans es permetia vendre pa 4 hores després de coure-ho, avui els nutricionistes estableixen almenys 8 hores. Millor encara: mengeu-lo cada dos dies. Els nutricionistes moderns coincideixen que el pa calent és menys saludable que el pa sec o ranci. Tot i això, creuen que els temors a possibles volvuls de menjar pa fresc són una mica exagerats. Això és possible si mengeu una gran quantitat de pa calent després d'un llarg dejuni. Els nutricionistes estan convençuts que les advertències formulades al XVII es basen precisament en aquests casos, que no eren infreqüents en els anys de fam.
Avui ningú no assotarà per una "falla" en forma de tros de forns frescos menjats, però tota persona que es preocupi per la seva pròpia salut hauria d'entendre que és més saludable menjar el pa d'ahir. Especialment per evitar l'ús de pa calent és necessari per a les persones que pateixen malalties del fetge, pàncrees i estómac. El cos humà no rep cap benefici del pa blanc elaborat amb farina refinada de primera qualitat. Si realment volíeu tastar-lo fresc, deixeu que sigui una escorça que no s’enganxi a l’estómac.
El pa que s’acaba de treure del forn continua fermentant i couent fins que arriba a temperatura ambient. Com diuen els forners, ha de "madurar, descansar". Durant la fase de refredament, els gasos que poden provocar pesadesa i inflor a l’abdomen es contrauen gradualment. A mesura que el pa es refreda, s’elimina l’excés d’humitat i l’estructura enganxosa es fa més fluixa. Al mateix temps, les molècules de proteïnes s’uneixen entre elles, fent que el pa sigui dens i elàstic. En aquest formulari, ja està llest per al seu ús. Es considera que el moment òptim per a la maduració del pa després del forn és de 8 hores.
