Les amanides no només es serveixen com a plats independents, sinó també com a acompanyament de plats de carn i peix. Molt sovint les patates s’inclouen a les amanides. En una amanida, les patates de peix representen el 42% de la composició de les verdures, en carn (fins a un 60%, en una amanida d’aviram capital) fins a un 47%, etc.
Les patates destinades a amanides i aperitius es bullen sense pelar i pelar. Quan les patates es bullen a la pell, es redueixen les pèrdues de nutrients. Tot i això, a la primavera, quan en aquesta època de l’any el gust de les patates sol deteriorar-se notablement després de l’hivern, és millor bullir-la pelada per facilitar la transició a una decocció de substàncies que donen a les patates un gust i una olor desagradables. Per tant, no es recomana cuinar tubercles de patata germinats a les pells. Cuinar-les en forma purificada contribueix a la transició cap a una decocció d’una determinada quantitat de solanina, mentre que el gust de les patates millora (llavors s’ha d’abocar la decocció). Els tubercles de patata contenen glicoalcaloides: solanina i chaconina (de 2 a 10 mg% en 100 g de productes).
La solanina és una substància verinosa. Algunes dosis poden causar irritació de les membranes mucoses, vòmits i diarrea, mal de cap, convulsions i al·lucinacions. Es pot produir intoxicació si la quantitat de solanina en 100 g del producte supera el 20 mg%.
La major part de la solanina es troba a la pell, als tubercles verds i als brots. Quan els tubercles germinen, la solanina es converteix en polpa, que es torna amarga.
Els tubercles de patata que s'han tornat verds a més de 1/4 de la superfície no són aptes per al menjar.
Bullint patates a la pell
Les patates aparellades de la mateixa mida s’han de rentar i col·locar en un bol amb un fons ample. Després d'això, aboqueu aigua bullent (0,6-0,7 litres per 1 kg) o submergeix-ho en aigua bullint perquè l'aigua sigui 1 cm més alta que les patates, sal (10 g de sal per 1 litre d'aigua), tanca la tapa immediatament portar fins que bulli i deixar coure a foc lent fins que estigui cuit. Després de coure-la, heu d’escórrer l’aigua i assecar les patates obrint la tapa durant 7-10 minuts i, a continuació, traslladeu-les a una safata de forn o a una safata perquè es refredi ràpidament.
Les patates soltes amb un contingut més elevat de midó durant la cocció es poden coure massa i remullar-se amb aigua, després de la qual cosa es tornen aquoses i insípides. Per tant, aquestes patates s’han de coure en un bol ample en una capa petita. Uns 15 minuts després de bullir les patates fins que estiguin mig cuites, escorrem l'aigua, tanquem els plats amb una tapa i cuinem les patates sense aigua al bany maria, per la qual cosa posem l'olla amb patates en un altre de mida més gran, amb bull aigua.
No es recomana submergir les patates per cuinar en aigua freda: aquest mètode de cocció destrueix el 35% de la vitamina C; en bullir-la amb immersió en aigua bullent, la pèrdua de vitamina C es redueix al 7%. No deixeu que el líquid bulli violentament durant la cocció, ja que la circulació de l’aire contribueix a la destrucció de la vitamina C.
Cal pelar i tallar les patates per a l’amanida només després que s’hagi refredat i just abans de preparar l’amanida. No és desitjable que la vida útil de les patates bullides sense pelar superi les 6 hores des del moment de la ebullició.
Bullint patates pelades
Les patates pelades es bullen de la mateixa manera que en una pell. S'ha de coure a bullir. Les patates fregibles pelades també es bullen en pell.
Patates al vapor
Per a això, s’utilitzen dispositius especials o una inserció metàl·lica. Hi ha d’haver una distància d’almenys 4-5 cm entre l’insert de la cassola i el seu fons i s’ha d’abocar tanta aigua a la cassola com calgui per omplir aquest espai en concret. En un moment en què l’aigua bulli, heu de posar les patates (pelades o pelades) i, tancant hermèticament la paella amb una tapa, coure-les fins que estiguin completament cuites. Les patates pelades s’han d’escampar amb sal fina abans de bullir.
Les amanides de patata es preparen amb l'addició de verdures, herbes, bolets, fruites, ous, a més de peix, productes carnis i marisc que no són peixos.
Preparació de verdures per a amanida
Ordeneu les cebes verdes, l’enciam, el julivert, l’anet, elimineu les impureses, les fulles podrides i esbandiu-les diverses vegades amb una gran quantitat d’aigua i, a continuació, transfereu les verdures de l’aigua a un colador o tamís, aboqueu la resta d’aigua i esbandiu els plats. bé de la resta de sorra, i només després d'això, torneu a posar els greens als plats i ompliu-los amb aigua fresca i fresca, seguint esbandint i canviant l'aigua fins que la sorra s'elimini completament.
Abans d’ordenar i esbandir les fulles d’enciam verd, talleu les arrels amb les restes de la terra.
Les cebes s’han de pelar i rentar poc abans d’utilitzar-les; no emmagatzemeu les cebes en aigua ni després de rentar-les, en cas contrari adquiriran un sabor i olor desagradables.
Els cogombres frescos i en vinagre s’han d’esbandir. Peleu els cogombres amb la pell endurida. Els cogombres d’efecte hivernacle i primerencs no s’han de pelar.
En els tomàquets frescos, després de rentar-los, cal retallar el lloc de fixació de la tija. Per evitar que surti suc de tomàquet al tallar, heu d’utilitzar un ganivet afilat.
Els bolets en vinagre o salats s’han de separar de la marinada o de la salmorra abans d’utilitzar-los i esbandir-los amb aigua freda.
Guarniment per a amanides
Com a apòsit, quasi sempre s’utilitzen oli vegetal, crema agra, maionesa, diverses mescles de maionesa i crema agra, amaniment d’amanides, amaniment de mostassa. Opcionalment, podeu afegir vinagre de taula, sucre, sal, pebre mòlt, mostassa de taula preparada a l’amanida.
Combineu sempre els productes trossejats amb amaniments, maionesa i crema agra abans de servir-los.
Es recomana refrigerar els productes preparats per a l'amanida. Les patates són una excepció quan s’utilitzen en algunes amanides acabades de bullir o encara calentes.
Decoració d’amanides
Per decorar molt bé les amanides, es recomana utilitzar els mateixos productes que es mostren en la seva pròpia composició, principalment aquells que criden l’atenció amb colors vius: tomàquets vermells, pebrots dolços frescos, raves vermells, pastanagues, ceba verda, enciam verd, fulles de julivert, api, branquetes d’anet, cogombres, ous.
La maionesa, la crema agra també pot servir de decoració. Per al registre, heu de deixar aproximadament 1/5 dels productes disponibles a la recepta. L’amanida verda, les verdures es poden utilitzar completament per decorar l’aspecte d’amanides, aperitius i diversos plats freds.
