Els brous de carn i pollastre sempre s’han considerat plats sans i fins i tot curatius; se’ls va aconsellar que els donessin a les persones que es recuperessin d’una malaltia greu i als nens per reforçar la seva força. Però recentment, cada cop es pot escoltar més sovint sobre els perills dels brous i sobre com es pot reduir aquest mal. Una de les maneres és fer servir brou, que es torna a cuinar sobre la mateixa carn.
Els brous són bons per a vosaltres?
Un brou de carn o d’aviram s’obté durant la cocció perllongada, quan els extractius i proteïnes, que es divideixen, passen al líquid en què es bullen aquests productes. La descomposició de les proteïnes, la seva hidròlisi, condueix al fet que el brou conté aminoàcids ja fets que el cos no necessita digerir. Els brous, a base de carn, i els més rics, on s’utilitzen ossos picats i fregits, contenen moltes substàncies extractives. Estimulen l’estómac i la secreció de suc gàstric, augmenten la gana i tenen un efecte tonificant sobre el cos.
Al mateix temps, la carn cuinada en brou i atorgada al seu sabor i aroma esdevé un plat dietètic, cosa que no es pot dir del brou en si. Els dubtes dels nutricionistes són encara més causats per la carn, que s’utilitza per fer brous. No és cap secret que a les empreses i explotacions ramaderes s’utilitzen diversos additius artificials per estimular l’augment de pes en animals i aus, cosa que no es pot anomenar útil ni tan sols per a un adult, per no parlar dels nens. Els estudis han demostrat que als 25 minuts després d’immergir la carn en aigua bullent, els productes de descomposició d’aquests additius i de totes les altres substàncies químiques passen al brou, fins i tot pot aparèixer una mala olor "química".
Els brous de carn rics, cuinats de manera tradicional, estan contraindicats per a la gent gran i els nens petits, així com per a aquells que compleixen una dieta.
Com cuinar un segon brou
Resulta que el brou de carn, la seva qualitat i beneficis, depèn directament de la qualitat de les matèries primeres a partir de les quals es cuina. En cas que no estigueu segur que no hi hagi additius artificials a la carn, és lògic, quan cuineu, escórrer el primer brou al cap d’un temps. Per tant, el pollastre bull més ràpid, de manera que n’hi ha prou amb bullir-lo al primer brou durant 30-35 minuts, però s’ha de bullir un tros de vedella més temps: una hora i mitja.
Per als menors de 2 anys, els segons brous només es poden cuinar a partir d’aviram i vedella.
Passat aquest temps, escorreu completament el brou, renteu la carn amb aigua freda i torneu a abocar l’aigua a l’olla. Quan bulli, poseu la carn, espereu a que arrenqui el bull, reduïu immediatament el foc al mínim, traieu l’escuma, si es forma, però el més probable és que no, salar l’aigua. Coeu el segon brou una mica menys de temps que de la manera tradicional. Aquest brou ja es pot donar a nens i convalescents.
