Una pizzeria és una cafeteria o restaurant on el menú es basa en pizza amb diversos farcits i els seus derivats. La mida del local, la selecció d'equips, el personal i l'estoc de productes depenen de l'assortiment i dels volums de producció.
PAS 1. Màrqueting
Aquells que vulguin iniciar un negoci de restauració poden considerar l'opció d'una pizzeria. A Sant Petersburg, molts produeixen i venen pizza. Però no hi ha establiments que s'anomenin oficialment "pizzeries".
A l'estranger, especialment a la terra natal de la pizza, a Itàlia, les pizzeries pertanyen a la categoria de menjars ràpids, on es pot prendre un aperitiu "barat i alegre".
"La producció de pizza és un negoci molt rendible", afirma Sergey Buyanov, xef del restaurant Mama Roma. "Això es deu al baix cost i la gran popularitat del plat. La nostra xarxa té 20 mil clients habituals i el 80% dels visitants demana pizza ".
La font més habitual de pizza a Sant Petersburg són les parades del carrer. Aquests productes tenen poc en comú amb la cuina italiana. Més aviat, es poden anomenar pastissos de llevat farcits.
La pizza del restaurant és la més propera a l’original. A més del menú principal, l’elaboren restaurants de cuina italiana: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni, etc. Una part important del mercat la tenen la cadena de menjar ràpid Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Gairebé tots els restaurants ofereixen pizza per emportar. Alguns d’ells lliuren comandes a oficines i apartaments veïns. Professionalment, "pizza a casa" es lliura amb "Marko Foods" (marca comercial "Markopizza"), "Cola-Pizza".
La pizza també forma part de l’assortiment de fleques i pastisseries. "Sovint un client ve a buscar un pastís i demana una pizza a l'apèndix", diu Lyudmila Zubakova, directora general de la "Companyia" Pa Bàltic "de CJSC.
A més de la restauració, la producció de pizza va ser dominada pels fabricants de productes semielaborats: Morozko, Daria, Talosto i altres.
PAS 2. REQUISITS DE PRODUCCIÓ
La producció de pizza ha de complir els estàndards SES per a les empreses de fleca.
Els requisits per a la sala inclouen enrajolat de les parets o pintat amb pintura a base d’aigua, presència d’aigua freda i calenta, ventilació d’abastiment i d’escapament, clavegueram, etc.
Si la pizzeria es troba en un edifici residencial, l’equip no hauria de generar molt de soroll i vibracions. En aquest cas, el mode de funcionament pot ser limitat.
"Les dimensions dels locals depenen del volum de producció i del nombre de seients", diu Lyudmila Zubakova, directora general de CJSC "Company" Baltic Bread "," de mitjana, una pizzeria ocupa com a mínim 100-150 m2 ".
La superfície de la pizzeria pot ser de 50 m2. Àrea recomanada - a partir de 100 m2. Una petita planta de producció pot allotjar fins a 25 m2.
PAS 3. L’EQUIPAMENT DEPENDE DE LA GAMMA
L'elecció de la tècnica depèn de quants tipus de pizza i de quins volums produïu. Com més petita és la producció, més mà d'obra ha de participar-hi.
Les empreses "Agropromstroy", "Equip comercial" es dediquen al subministrament d'equips importats. Entre els russos, els que promocionen més activament els equips especialitzats de l’empresa "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) i altres. "Russian Trapeza" (Sant Petersburg) produeix equips de forn adequats.
Si només cuineu pizzes vegetals, podeu limitar-vos a dos refrigeradors. D'acord amb els requisits del SES, es requereixen unitats de refrigeració separades per emmagatzemar verdures, carn, marisc, peix.
Els contenidors de plàstic són adequats. L’alumini es considera un metall nociu, l’acer inoxidable és massa car. L’articles de vidre no es poden utilitzar en la producció d’aliments.
La base per a pizza Kress es pot demanar a les pastisseries o produir-se de forma independent. La massa per a ella es prepara a mà o en màquines de mesclar la massa. Generalment s’accepta que la massa “manual” es fa “amb ànima”, però a les màquines no s’escalfa massa de les mans, surt més homogènia. La massa acabada es penja i es forma amb la mà o mitjançant una tècnica especialitzada. Després es col·loca en un corrector. També podeu prescindir d’un armari. Però si la massa "arriba" a les taules, ocuparà molt espai i acabarà.
El farciment, en funció del volum, es talla a mà o en trituradores especials. La carn per cobrir ha de ser tractada tèrmicament. El farciment es posa sobre bases de massa. La pizza resultant es cou al forn o es congela.
El forn pot ser de coberta, especial (només per a pizza) o transportador. Aquest últim es recomana per a grans produccions. Cuinar pizza a la fusta es considera una manera purament italiana.
"El forn de pizza és similar als nostres forns de pedra russos", diu Tatyana Kurnakova, l'administradora del restaurant Pizzicato. "La llenya està cremant al fons de la llar i la pizza es posa al costat, al fons de pedra. Aquesta pizza és especialment cruixent i saborosa.
Les cinc pizzes més populars segons els restaurants Mama Roma i Pizzicato
- "Margarita": tomàquets
- "Prosciuta-fongs": tomàquets + pernil + bolets + formatge
- Pizza "Quatre estacions": carxofes + bolets + pernil + gambes
- Pizza "Four cheese": quatre tipus de formatge diferents
- Pizza-parmesa: tomàquets + pota de porc fumada en sec
PAS 4. PIZAIOLA DECIDEIX TOT
Per servir una petita pizzeria, n’hi ha prou amb dues persones: un cuiner i un venedor (cambrer). Aquestes són les persones que determinaran l'èxit del vostre negoci.
La qualitat de la pizza depèn de l’honestedat i la professionalitat del xef. "Triga sis mesos o més a aprendre a cuinar pizza real", afirma Sergey Buyanov, cap de cuina del restaurant Mama Roma. "No hi ha cap escola de pizza a Sant Petersburg. Els restaurants conviden especialistes de l’estranger o els nodreixen sols. El millor és estudiar i formar-se a la terra natal de la pizza, a Itàlia. Fins i tot hi ha institucions educatives especialitzades”.
El salari d’un xef tindrà una mitjana de 150 a 600 dòlars. El salari del venedor / cambrer és de 100 a 200 dòlars.
Molts cafès redueixen les despeses de personal amb el personal "estudiant".
PAS 5. LA SELECCIÓ DE LES MATÈRIES PRIMERES DEPENDEU DE LES AMBICIONS
La pràctica demostra que l'assortiment ha d'incloure cinc tipus de pizza o més. Els productes per al plat poden ser tant importats com nacionals. La majoria dels restauradors utilitzen una opció mixta. "Si només utilitzeu importacions, la pizza resultarà daurada", va dir Tatyana Kurnakova, l'administradora del restaurant Pizzicato.
La majoria de les queixes són causades per formatge, farina, llevats i espècies. "No es pot utilitzar el formatge mozzarella italià, sinó el seu homòleg rus", diu Sergey Buyanov, cap de cuina del restaurant Mama Roma. - La pizza resultarà comestible, fins i tot saborosa, però no serà literalment "italiana". Tant els intermediaris com els fabricants participen en el subministrament de matèries primeres. Per exemple, el formatge de mozzarella és produït per la LLC italo-russa Miquel Àngel al poble de Kobralovo, prop de Gatchina. Els participants al mercat assenyalen els avantatges dels hipermercats "professionals" com Metro.
Els equips necessaris per a la producció de pizza congelada o completament preparada són:
tamisador de farina, màquina de pastar, separador de pasta, fabricant de pasta, tallador de verdures (també conegut com a ratllador), plat de salsa, taula de tallar, forn, unitats de refrigeració, Es poden incloure bosses de transport de pizza resistents a la calor opcionals: 30-80 dòlars per peça.
Total: el cost total d'una línia de producció de pizza oscil·la entre 4,5 i 150 mil dòlars. El preu depèn del fabricant (nacional / importat), de la qualitat i la capacitat de l'equip.
El comerç de pizza depèn directament de la temporada. A l’estiu, el consum de pizza augmenta. Per tant, el retorn d’una empresa, en funció del volum d’inversions i de la temporada, pot ser de 6 mesos a 3 anys. En dos anys, aquesta pizzeria obtindrà ingressos mensuals de fins a 100 mil dòlars.
