El mapa tecnològic és un document que descriu el procés tecnològic de preparació dels plats, segons el qual es durà a terme la preparació del plat i la seva posterior implementació.
Instruccions
Pas 1
A l’ítem "Requisits de les matèries primeres" indiqueu les matèries primeres, els productes semielaborats i els productes alimentaris utilitzats en la preparació del plat. Han d’anar acompanyats de documents d’acompanyament que confirmin la seva seguretat i qualitat.
Pas 2
A la secció "Recepta", en forma de taula, indiqueu el nom de tots els productes que formen el plat, així com el pes brut en quilograms de cada producte. Indiqueu el percentatge de residus durant el processament en fred, així com la massa de productes semielaborats i el percentatge de pèrdues durant el processament en calent de cada producte. Inclou també el pes de cada producte acabat. Especifiqueu per separat el pes del producte semielaborat i el pes del producte acabat per a 10 racions.
Pas 3
Al paràgraf "Procés tecnològic", descriviu el procés de preparació de les matèries primeres: descongelació, rentat, neteja i mètodes de tall. Especifiqueu la seqüència d’afegir ingredients, barrejant-los. Descriviu el mètode de cocció: fregir, coure, bullir. Especifiqueu la temperatura i el temps de treball en calent.
Al paràgraf "Requisits per al registre, venda i emmagatzematge" s'especifica el temps després de la preparació abans de servir, és a dir, el temps d'emmagatzematge abans de la venda i la temperatura en servir. Indiqueu la vida útil total del plat en hores i la temperatura d’emmagatzematge.
Pas 4
Al paràgraf "Indicadors de qualitat i seguretat", descriviu els indicadors de qualitat del plat en termes d’aspecte, color, gust i olor.
Pas 5
A l’element "Valor nutricional", indiqueu la quantitat de proteïnes, greixos i hidrats de carboni, així com el contingut calòric d'un plat.
A continuació es mostra el fabricant del mapa tecnològic i el comptable.
