Els xampinyons, bolets cultivats per la gent durant molt de temps, constitueixen ara els 2/3 de tots els productes de bolets produïts per la indústria alimentària. S'utilitzen en diferents formes: crues, bullides, fregides, guisades i en conserva. Quan es conserva, es pot perdre el seu sabor natural.
Propietats útils dels xampinyons
Igual que els bolets porcini, els xampinyons tenen un 88-92% d’aigua. Es tracta d’una font de proteïna vegetal, fàcilment assimilable pel cos humà, que conté un 6, 4-7, 5%. Hi ha molt pocs greixos i hidrats de carboni als bolets: 0, 54 i 0,3%, respectivament. Els glúcids de la seva composició estan representats per sucres, incloses la trigolasa i la glucosa. Contenen midó animal - glicogen, fibra fúngica - fungin i hemicel·lulosa.
Aquests bolets són rics en vitamines: PP, A, C, H i D, així com vitamines del grup B: B1, B2, B3, B5, B6, B12 i B9: àcid fòlic, que només es troba en verdures de fulla verda. De les sals minerals dels xampinyons, hi ha pràcticament tota la taula periòdica, inclosos: fòsfor, calci, potassi, iode, clor, manganès, ferro, sodi, zinc, coure, plata, etc. En termes de contingut de fòsfor, els xampinyons no són inferior al marisc i al peix.
Els xampinyons contenen urea, que en presència d’hidrats de carboni es sintetitza en aminoàcids essencials, la majoria dels quals entren al cos humà només amb aliments. La majoria dels compostos nitrogenats continguts en els xampinyons són proteïnes. A més de nicotínics, aquests bolets també contenen àcids oxàlic, màlic i tartàric.
Qualitats gustatives de les conserves de bolets
El sabor i l’aroma específics dels bolets, inherents només als xampinyons acabats de tallar, els donen els aromes, els alcaloides i les cetones. Els bolets que s’han emmagatzemat de manera incorrecta o que ja han quedat durant un parell de dies perden el seu aroma i sabor. Per conservar-los, els bolets es netegen secs i es renten amb aigua per darrere, sense sucar-los abans de coure'ls. Els més aromàtics seran els bolets fregits o els que s’han cuit al forn. Els bolets bullits i en conserva gairebé perden l’aroma i el sabor: renuncien al seu líquid.
Però fins i tot en forma de conserva, un producte de qualitat té un lleuger aroma de bolets, barrejat amb l’olor de marinat: espècies i àcid cítric. Es permet un lleuger postgust: el sabor de la humitat o de la penicil·lina, però no ha d’obstruir el sabor i l’aroma naturals dels bolets.
En alguns casos, els xampinyons poden tenir un lleuger gust de iode, ja que el seu contingut en aquests bolets és força elevat. És millor comprar bolets en conserva en pots de vidre, perquè en els de llauna també poden tenir un sabor metàl·lic. A més, en un pot de vidre, també podeu apreciar els bolets pel seu aspecte: haurien de ser de mida petita, amb taps sencers sense deformar.
