Des de l’antiguitat a Rússia, els cogombres s’han salat en tines de roure. Van ser estimats tant per la reialesa com pels plebeus. Aquí teniu una de les receptes de cogombres en vinagre extretes del llibre "Fonaments pràctics de l'art culinari" d'Alexandrovo-Ignatieva Pelageya, publicat el 1909.
Instruccions
Pas 1
Salar els cogombres, com totes les altres preparacions, és millor del 20 de juliol al 6 d’agost.
Pas 2
Els cogombres de taula grans es seleccionen per salar, es renten bé. Per tal d’escórrer-ne l’aigua, poseu-la sobre un colador. Per fer que l’aspecte dels cogombres en vinagre sigui bonic i ple, poseu-los en una tina en posició dreta, però no en posició estirada. S’ha de canviar cada capa amb una barreja d’herbes diferents, com ara estragó, anet, corbella, fulles de cirerer, chembor, fulles de grosella negra, si n’hi ha, seria bo tenir fulles de roure, arrels de rave picant finament, així com les seves fulles verdes, per als amants també es poden afegir alls.
Pas 3
Després d’haver col·locat els cogombres en una tina tal com s’ha descrit anteriorment, cal omplir-los de salmorra. L’escabetx hauria de cobrir completament els cogombres. L’aigua per a la salmorra hauria de ser la millor aigua de pou o de font, per la qual cosa els cogombres seran forts. Però els cogombres, salats en salmorra de l’aigua del riu, ja no tindran fortalesa. La salmorra es prepara d'aquesta manera: si els cogombres són grans, es prenen 500 grams de sal per cada galleda d'aigua. Si els cogombres són petits, s’han de prendre 400 grams de sal per cada galleda d’aigua. La sal es pren d'allò més normal, fina. Primer es dissol en aigua i després es filtra a través d’un tovalló o una tovallola neta sobre cogombres.
Pas 4
Quan els cogombres s’omplen de salmorra, s’hi plegen taulons de roure i s’obstrueix lleugerament. L'opressió no ha de triturar els cogombres, sinó que només es pretén que els cogombres no surin de la salmorra, sinó que estiguin completament immersos en ella. Després, els cogombres en vinagre es cobreixen amb una tovallola neta i es guarden en un celler fred i sec.
