La natilla és el cor de moltes postres. Està congelat, cuit al forn en pastissos, espessit amb midó, és la base per als pudins, mousses i soufflés. Depenent del mètode de preparació i del que hi afegiu, pot convertir-se en crema nata i crema de caramel, crema pastissera, pastisseria en pastissos, sabayon, etc. La versió clàssica bàsica del flam és Creme Anglaise.
És necessari
-
- Crema anglesa
- 1 beina de vainilla
- 500 ml de llet
- 6 rovells d'ou
- 120 g de sucre llustre
- Creme patissiere
- 1 beina de vainilla
- 250 g de llet
- 250 g de nata
- 5 rovells d’ou + 1 ou
- 120 g de sucre llustre
- 25 g de maizena
Instruccions
Pas 1
Crema anglesa
El flam clàssic només conté llet, sucre i ous. Està aromatitzat amb beines de vainilla naturals. Per fer-ho, dividiu la beina per la meitat al llarg, traieu les llavors i poseu-la en un cassó amb llet. Feu bullir la llet a foc lent, traieu-la de l'estufa i deixeu-la refredar lleugerament. Traieu-ne la vaina de vainilla, asseceu-la i torneu a utilitzar l’espècia. Si voleu que la crema no tingui esquitxades, podeu saltar-vos les llavors de vainilla.
Pas 2
Mentre es refreda la llet, bateu els rovells d’ou amb el sucre en pols. Comenceu a afegir-hi líquid a poc a poc. El procés de combinar substàncies amb diferents temperatures a la cocció s’anomena temperat. Per temperar adequadament els rovells batuts i la llet calenta, la primera porció del líquid no ha de superar la meitat del volum dels rovells. Aboqueu la llet en un raig prim, sense deixar de batre. A continuació, també afegiu aproximadament un terç de la resta de llet. Aboqueu els rovells temperats en un cassó amb la resta de llet, barregeu-los i poseu-los al bany maria.
Pas 3
El bany d’aigua amb flam ha de consistir en un cassó més gran farcit d’aigua i un cassó, un cullerot o un bol més petit situat a la part superior. La nata es prepara escalfant lentament amb vapor, per la qual cosa és important que el líquid no "brolli", només bulli lleugerament, i només el vapor arribi al fons del recipient amb la nata, i no esquitxis d'aigua o l'aigua mateixa.
Pas 4
Bulliu la nata al bany maria, remenant contínuament, fins que espesseixi. La preparació de la crema es pot comprovar amb un termòmetre de pastisseria: arriba a una temperatura de 82 ° C. Si no teniu un termòmetre, fixeu-vos en la consistència de la crema: hauria d’embolcallar la cullera i, si la feu passar per la superfície de la llaminadura, hi hauria d’haver un “camí” clar.
Pas 5
Creme patissiere
Si voleu fer una crema pastissera: la que s’utilitza per omplir diversos pastissos (per exemple, eclairs) i pastissos, haureu d’afegir una mica de midó als ous quan batreu.
Pas 6
Bullir la llet de vainilla. Batre i temperar els ous, abocar-los a la llet i començar a coure a foc lent, sense deixar de remenar. Afegiu-hi nata. Quan la crema espesseixi, traieu-la del foc i refrigereu-la. Si afegiu una mica de nata batuda a la crema de crema pastissera refredada, obtindreu un farciment encara més delicat: la crema de muselina.
