Khachapuri, com a recepta clàssica de la cuina caucàsica, té un gran nombre de varietats i variacions. Inicialment, a partir de la llengua georgiana, el nom del plat es tradueix per "pa amb formatge cottage", però en aquest moment, el khachapuri es prepara amb diversos farcits.
Khachapuri és un plat clàssic, però hi ha més de 30 receptes per preparar-la només a Geòrgia (i, a més del khachapuri georgià, hi ha versions osetiana, kabardiana i altres d’aquest meravellós plat). La traducció original de la paraula "khachapuri" significava "massa amb mató", però a diferents regions de Geòrgia és habitual posar formatge, peix, carn, herbes, etc. al farciment de pastissos d'aquest tipus. A més del farcit, a khachapuri es poden utilitzar diferents masses (llevat, no llevat, full) i es pot canviar el mètode de cocció (es poden fregir o coure pastissos al forn o al forn).
Emplenant khachapuri georgià
Una de les receptes més esteses a Rússia per al khachapuri o acharuli adjarià utilitza formatge imeretià (formatge de vaca suau envellit en salmorra), mantega i ous com a farcit. Com que aquest tipus de pastís està obert, l’ou no només aporta sabor, sinó que també decora la barca. Tradicionalment, s’afegeix un ou al khachapuri adjarià al final de la cocció, el rovell roman aquós perquè es puguin submergir trossos de massa.
En una altra recepta força coneguda de khachapuri tancat: el khachapuri megrelià, que rep el nom de la regió de Geòrgia d’on va sortir aquesta recepta, el farciment és formatge suluguni, mantega i herbes aromàtiques picades finament (anet, coriandre, julivert). En absència de suluguni, podeu utilitzar formatge feta o formatge imeretià.
A la regió de Svaneti, el khachapuri es fa generalment amb carn picada finament (vedella, xai), pebre negre mòlt, llúpol suneli i qualsevol verdura de la casa. Svan khachapuri tancat s’assembla sobretot a pastissos clàssics.
El Khachapuri a l’estil Rachin pot ser de dos tipus: tradicional (amb formatge jove salat) i lobiani. La gent de Rachin escampa el clàssic khachaururi amb llenties mòltes per sobre (anteriorment també s’escampaven amb llavors de cànem). A lobiani, el farciment és de faves bullides amb espècies, trossos de carn fumada i herbes. Els lobiani es fabriquen en forma de vaixells tancats.
Opcions d'emplenament a la cuina moderna
Malgrat els cànons de la recepta, ara molta gent prepara khachapuri amb farciments com: bolets fregits, filet de pollastre, formatge amb tomàquets i herbes, puré de patates amb herbes, ous i cebes. Els coneguts pastissos osetis, una variació del tema georgiano khachapuri, es poden fer amb carn picada, fulles d’espinacs i qualsevol tipus de formatge dur de la casa.
