Es diu fumar en fred a causa del que passa a una temperatura de 28-35 graus durant 1 a 4 dies, segons la mida del peix. El peix és fumat pel fum generat per la combustió de serradures de la fusta. Abans de començar a fumar, cal dur a terme mesures preparatòries.
És necessari
-
- Un peix
- sal
- aigua
- fumador
- serradures
- branques de ginebre crues.
Instruccions
Pas 1
Escorreu el peix, és a dir, traieu-ne tots els interiors. També es recomana eliminar les brànquies. Aconseguiu una exanguinitat completa, en cas contrari, pot haver-hi taques de sang a la canal de peixos fumats. No cal eliminar les escales.
Pas 2
Saleu el peix. Per fer-ho, primer cal fer una solució al 8% de sal de taula: per cada 100 ml d’aigua, pren 8 g de sal de taula. El volum de la solució depèn de la quantitat de peix. Col·loqueu el peix en aquesta solució. S'hauria de cobrir completament amb una solució i no n'hi hauria d'haver massa en un recipient, en cas contrari, el peix no quedaria completament salat. Deixeu-ho així a temperatura ambient durant unes 12 hores.
Pas 3
Remull el peix salat en aigua dolça durant 1-2 dies a una temperatura de 12 graus. Podeu mantenir aquesta temperatura amb gel. Remullar el peix elimina l'excés de sal que pugui haver-hi, per exemple, a les capes superiors de la canal. La sal del peix es distribueix uniformement.
Pas 4
Pengeu el peix en uns ganxos metàl·lics o una corda i eixugueu-lo amb aire calent durant aproximadament un dia. S'hauria de marcir lleugerament.
Pas 5
A continuació, procediu directament a fumar fred. Hi ha fumadors especials, però si cal, podeu fer-ho vosaltres mateixos en un antic paller d’1,5 - 2 metres d’alçada. El peix s’ha de suspendre el més alt possible. Abans de fumar dins una galleda, feu un foc amb serradures de vern o aspen. No es recomana utilitzar fusta de pi, ja que farà que el peix fumat tingui un gust amarg. Quan la flama s’apagui a la galleda i comenci a sortir fum, poseu-la sota el peix. En la fase inicial de fumar, és necessari controlar el subministrament constant de fum al peix. La flama no ha de parpellejar, pot convertir el fumador de fred a calent. Al final del procés, afegiu branques de ginebre crues, el seu fum té propietats antimicrobianes, de manera que el peix no es fa floridura i es manté més temps.
Pas 6
Després de fumar, deixeu penjar el peix uns 2 dies més sense fum, es marcirà una mica i encara quedarà més saborós.
