Petites boletes, sovint de forma quadrada, farcides de carn, formatge cottage o formatge, verdures: el ravioli és un dels plats italians més populars després de la pizza i la pasta. Bullits en brou, se serveixen amb salses cremoses, tomàquet o altres salses aromàtiques. Però no són menys saborosos i, senzillament, s’aboquen amb oli d’oliva d’alta qualitat i s’escampen amb parmesà.
Història dels raviolis
El primer esment dels raviolis es remunta al segle XIV. A les cartes de Francesco di Marco, un comerciant de la Toscana, es descriu una recepta de petites boletes quadrades farcides d’herbes picades barrejades amb ou cru i formatge ratllat. Aquestes boletes es deien raviolo. A l’emblemàtic “Decameró” de Giovanni Boccaccio, que també va veure la llum del dia cap a mitjan segle XIV, l’autor va escriure sobre els seus herois: “encara no han fet res, però han posat a bullir pasta i raviolis. Sorprenentment, al mateix temps, es va escriure sobre un ravioli en un antic manuscrit anglonormand com un plat la recepta de la qual es va portar de Malta.
Més endavant s’escriuran raviolis al segle XVI. Aquestes boletes, farcides de pollastre picat, van ser servides al conclave papal el 1549 pel famós xef Bartolomeo Scappi. Més tard publicaria l’emblemàtic llibre de cuina Opera dell’arte del cucinare, que encara són llegits per persones interessades en la cuina. Hi portarà, entre d’altres, una recepta de raviolis.
Al segle XVII, els raviolis farcits de verdures s’havien convertit en un aliment tradicional per als italians els divendres ràpids i durant la Quaresma.
Raviolis tan diferents
Els raviolis es fan amb una gran varietat de farcits. Hi ha desenes de receptes regionals diferents, les més famoses de les quals són:
- raviolis de patates del Laci;
- raviolis amb amanida de radici de Veronese;
- Raviolis sards amb mató i ratlladura de llimona;
- Raviolis fregits napolitans;
- Raviolis de carn a la milanesa.
La carn picada més popular per a raviolis es fabrica amb espinacs, ricotta i parmesà, es diu di magro, és a dir, "per a prim". Amb aquest farciment es serveixen aquests "dumplings" els dies de dejuni (els catòlics tenen idees lleugerament diferents sobre els plats de quaresma que els cristians ortodoxos). Una mica menys sovint, els raviolis s’omplen de ricotta picada, julivert picat, ou cru i parmesà. Aquests raviolis se serveixen en una salsa de tomàquet espessa. Els gourmets trien les receptes de raviolis farcits d’anxoves, mozzarella i panses o amb esturió amb salsa de gambes; els raviolis amb llenties i panceta, la carbassa i la nou moscada són delicioses. També hi ha raviolis dolços, per als quals el farciment de ricotta s’omple de fruites i fruits del bosc frescos, mel, amanit amb canyella i cardamom.
Com que els raviolis no sempre es fan quadrats i s’omplen de carn picada diferent, de vegades és molt difícil no confondre’ls amb altres varietats de boletes italianes. Per exemple, del tortelli, famós pel nord d’Itàlia, els raviolis només es diferencien per la seva mida més petita. Es considera que els Angolotti piemontesos, els Parma anolini i els panzotti de Ligúria són una varietat de raviolis.
