Sucosa i tendra, però alhora rica en gust, la carn és una decoració de la taula festiva i quotidiana.
Els errors més freqüents en cuinar la carn són: una escorça massa dura, que es forma quan la temperatura de torrat és massa alta o el procés de cocció és massa llarg; peça seca i fibrosa: evidència d’un tractament tèrmic excessivament llarg o manca de líquids a l’hora de cuinar la part prima i molt més. Té sentit considerar per separat els principals errors, així com la manera d’evitar-los en el cas de cada tipus de carn per separat.
Vedella
Els tipus magres de vedella normal i sense marbre són extremadament rars per a les mestresses de casa. Mentrestant, només hi ha dues maneres (a part del stroganoff de vedella comú) de cuinar carn deliciosa sense assecar-la massa.
El primer són sopes i guisats amb la seva participació. Per fer-ho, trossegeu la vedella en trossos petits, lleugerament més grans que el stroganoff de la vedella, submergiu-los en una paella prèviament escalfada amb mantega i remeneu-ho immediatament contínuament amb una espàtula de cuina. Ja després d’un minut d’agitació intensiva, la carn s’ha de transferir a una cassola per a la sopa i coure-la a foc lent durant almenys una hora.
La segona manera és coure un tros gran de vedella o trossos més petits. Una peça gran es fregeix ràpidament per tots els costats, per tal de segellar el suc, com per dir-ho. Això s’ha de fer molt ràpidament. Després es col·loca en un motlle profund, amb paper d'alumini o sense. Sota la carn ha d’haver, com a mínim, cebes, i al seu voltant: molta aigua, brou o adob. El temps de cocció de la carn magra normal al forn és, com a mínim, de dues hores. La temperatura de cocció no ha de ser massa elevada durant la segona meitat del procés de cocció. La temperatura òptima per a una peça gran és de 140 a 180 graus.
Porcí
A la carn de porc, com la vedella, li encanten les fregides ràpides seguides de la cocció. No obstant això, aquest tipus de carn és ideal amb un altre mètode de cocció.
Els trossos de fregit ràpid de mida mitjana són salats, pebre i s’escampen amb romaní, es cobreixen amb un got de vi negre o blanc o una cullerada de vinagre de vi diluït en aigua tèbia. Després d’uns cinc a deu minuts de guisat, s’afegeix a la carn aigua tèbia, es deixa bullir i es redueix el foc. La carn resultant té un sabor i aroma agradables, una excel·lent escorça i, sobretot, una estructura molt sucosa.
Boví
El xai sovint té una olor específica que cal eliminar. Normalment, el vi i les herbes picants s’enfronten amb èxit: sàlvia, farigola, romaní, coriandre, julivert i altres. Xai guisat en salses agredolces, cervesa, vi i adobs es comporten bé. Va bé amb marinat de vi i pebrots picants. Al xai no li agrada rostir-lo, és millor coure’l, com la vedella, o guisar-lo en una salsa gruixuda a la caldera. És important que els ingredients adjacents al xai no siguin suaus.
