El Jamon o Jamón és una especialitat culinària espanyola i es divideix en dos tipus: el Jamon Ibèric i el Serrano Jamon. Tots dos són pernil curat elaborat amb una tecnologia especial a partir de la carn de porcs especials. El Jamon Ibèric s’obté de porcs ibèrics negres, serrà de porcs Jersey blancs. El Jamon Iberica Beyote és el més car. Tots els tipus de jamons s’elaboren a partir de les potes posteriors del porc; el pernil del davant té un nom diferent.
És necessari
-
- ganivet de pernil;
- esmolat;
- titular del pernil;
- ganivets petits.
Instruccions
Pas 1
El jamó s’emmagatzema en una habitació fresca i seca a una temperatura de 10 a 15 ° C. Talleu el pernil quan s’escalfi a temperatura ambient (21 ° C) i el greix hi brillarà. Les rodanxes han de ser tan fines com el paper de seda i s’ha de deixar una mica de greix a cada una per afegir suc al pernil. El Jamon no es pre-talla ni es manté a rodanxes. L’excepció són les rodanxes envasades al buit, però els veritables coneixedors creuen que perden part del seu aroma i sabor a causa del tall a màquina i d’aquest mètode d’emmagatzematge.
Pas 2
Els tradicionals pernils es diuen Jamoneros. Consisteixen en un tauler de fusta massissa, un tap i una frontissa especial amb clau de cargol; aquestes peces són d’acer inoxidable. El pernil es divideix en les següents parts: la massa més gruixuda, a sota, es troba la contramaza, la part davantera del pernil i la part propera a la peülla. Si no mengeu tot el pernil alhora, comenceu a tallar a la part més estreta, la contramaza, ja que es creu que aquesta zona s’asseca massa ràpidament.
Pas 3
Col·loqueu el pernil al suport, fixant la peülla al bucle amb el cargol. Si voleu tallar tot el jamon a la vegada, comenceu per tallar tota la pell i la part superior del greix. Si en retalleu una mica, traieu-los d’un tros petit. Simplement feu lliscar la pell del pernil perquè després pugueu cobrir la carn amb ell i la resta de greix. Utilitzeu ganivets petits i afilats per eliminar el greix i la pell.
Pas 4
Agafeu un ganivet de pernil: estret, llarg i flexible. Comproveu si està ben esmolat, si cal, corregiu l’esmolat. Talleu la carn a trossos prims i transparents, cap a vosaltres, mantenint el plat de pernil una mica cap amunt. Deixeu la carn a prop dels ossos per després.
Pas 5
Quan hàgiu acabat de tallar el jamó, cobriu-ne la resta amb trossos de greix, cobriu-lo amb pell. Si no hi ha prou pell i greix, col·loqueu paper de forn oli sobre el tall. Cobriu el pernil amb una tovallola per protegir-lo més. Passant per tallar la part inferior, gireu el pernil al suport.
Pas 6
Després de tallar gairebé tot el pernil, passeu a la carn de l’os. Talleu-lo amb ganivets petits en trossos gruixuts, talleu-lo a daus sobre una pissarra. S’utilitzen en sopes i estofats diversos. L'os en si es trosseja a trossos i s'afegeix a brous i guisats per donar un sabor fumat únic. Les peces òssies es poden congelar i emmagatzemar al congelador.
