És obligatori perforar la col durant la fermentació. Sense ella, el producte acabat tindrà un gust amarg. Tot i això, no és necessari realitzar aquest treball des del primer dia de fermentació.
Llavors, per què és necessari foradar la col a l’hora d’escabetxar? Per descomptat, per a l'alliberament de gasos generats al producte. De fet, durant la fermentació, les verdures del pot / paella / barril s’aprimen força fort, sense ajuda addicional, els gasos simplement no poden escapar. Sí, per descomptat, no es pot perforar la col, fermenta bastant ràpidament, però és probable que només el producte tingui un gust amarg. Per tant, si voleu acabar amb una col saborosa i cruixent, no descuideu aquest procediment.
Pel que fa a les preguntes sobre quan cal foradar la col, quina és la millor manera de fer-ho i amb quina freqüència es realitza el procediment, és a dir, determinades regles. Un pal punxegut de fusta de bedoll, aspen o altra fusta no resinosa és el millor per perforar la col (és millor no utilitzar objectes metàl·lics com un ganivet, ja que afecten negativament el procés de fermentació). El primer pírcing s'ha de fer al vespre del segon dia o al matí del tercer, tot depèn de l'estat de la col; si hi ha escuma a la superfície del producte al final del segon dia, llavors no cal endarrerir el perforació.
El procediment en si es fa millor un cop al dia i el nombre de punxades depèn del volum de col, però en general n’hi ha prou de cinc a set. Val a dir que algunes mestresses de casa realitzen perforacions de cols en escabetx dues o més vegades al dia, però aquí val la pena assenyalar que com més sovint es realitzen aquestes accions, més temps es fermenta el producte i, en alguns casos, l’alliberament excessiu de gasos de la col pot conduir generalment a l’acidificació del producte.
