Bons pastissos de llevat: esponjosos, suaus, tendres, només s’obtenen a partir d’una bona massa. Tots els ingredients s’han de prendre en la proporció correcta i s’ha de seguir amb rigor la tecnologia de cocció.
Ingredients per a la massa
La massa de llevat està feta a partir de diferents ingredients. Tres no canvien: el llevat, la farina i els ous. Hi ha altres opcions possibles: preparar massa de llevat en aigua o utilitzar llet fresca. Si voleu fer pastissos amb massa agra, heu de coure-la amb productes lactis fermentats: kefir, sèrum de llet, iogurt, crema agra. S'afegeix sal i sucre a la massa al gust per augmentar el llevat. La massa sense llevat es prepara sense greix. Per a la mantega, afegiu margarina, gira-sol o mantega.
Receptes de massa de llevat
Per a la massa sense llevat de 700 g de llet, aigua o productes lactis fermentats, afegiu-hi 1000 g de farina i 50 g de llevat, 2 ous, 10 g de sal i 20 g de sucre.
Per a la massa de mantega amb la mateixa quantitat de llet, àcida o fresca, i farina, podeu prendre tres ous. Sal i llevat: el mateix que per al fresc. Si la llet és fresca, el sucre també té 20 g. Si és àcida, són 40 g. Es posen 300 g de margarina o mantega a la massa de mantega per obtenir aquest volum d’ingredients. Podeu afegir 120 g d’oli vegetal.
Fer massa de llevat
Primer podeu coure la massa. És a dir, pastar el llevat amb aigua (llet), farina, sucre i sal i deixar-lo reposar durant la nit. Durant aquest temps, la massa ha de pujar 3-4 vegades i s’ha de sedimentar. Després, s’afegeixen els ingredients restants en la següent seqüència: ous, margarina (mantega). Els pastissos es modelen a partir de la massa i es col·loquen sobre una plata de forn. Cal deixar que tornin a pujar i es poden coure al forn.
La segona opció és més ràpida. Remeneu el llevat en aigua tèbia o llet (mitja tassa), a la qual s’afegeix tot el sucre. Deixeu que surti el llevat. Després es baten els ous amb sal, llet i farina, se'ls afegeix mantega i s'aboca el llevat. La massa s’amassa. Cal deixar-lo pujar un cop. A continuació, emmotlleu els pastissos, espereu fins que encaixin a la safata del forn i enforneu-los.
Cuinar pastissos
Abans d’esculpir pastissos, heu de preparar el farcit. Pot ser diferent, dolç i salat. Perquè el farciment sense edulcorar no estigui sec, es fregeixen les cebes amb oli vegetal. Cal deixar refredar el farcit per mantenir-lo calent.
Estireu la massa en un pastís gran amb un corró i dividiu-la en cercles (tallats amb una tassa o un got). No es pot rodar, sinó enrotllar la massa en una salsitxa i després tallar-ne un tros amb un ganivet i fer-ne una mena de pastís al palmell de la mà. Es col·loca un cercle de massa en una mà, omplint-la al mig. Les vores s’enganxen amb els dits i el pastís s’extreu de tots els costats entre les palmes.
