Malgrat la seva aparent identitat, els pastissos i pastissos són productes de forn completament diferents, ja que porten idees diferents. Un pastís és una cosa que es pot menjar a la cursa: comprar-lo en una parada propera al metro i, cremant-se, rentar-lo ràpidament amb cafè d’una tassa de paper, en una paraula, un producte per berenar. El pastís sol ser gran, no es pot menjar a la marxa, implica reunir una família o una companyia amable al voltant, beure te tradicional, converses llargues i agradables, una mena de símbol del patriarcat. Quina llàstima que la cultura d’aquests pastissos s’està eliminant gradualment de la comprensible categoria de cuina casolana, que portaven les nostres àvies (mares, i després en menor mesura). Però coure un bon pastís no és tan difícil!
És necessari
- - Llevat sec: actiu o instantani;
- - farina de blat de primera qualitat;
- - ous;
- - oli vegetal;
- - mantega o margarina;
- - crema agra;
- - llet;
- - sal;
- - sucre;
- - bols;
- - paella;
- - la cullera;
- - taula de tallar;
- - corró;
- - planxa de forn;
- - forn;
- - paper de forn.
Instruccions
Pas 1
Un cop hàgiu decidit coure un pastís de llevat sec, decidiu quin tipus de llevat necessiteu. La seva tasca principal és imitar el procés natural d’acidesa de la massa, que des de temps immemorials inevitablement, però durant força temps va passar sota la influència de la calor. (Antigament, posaven una massa i la “alimentaven” durant diversos dies per tal d’aconseguir la fermentació –saturació amb diòxid de carboni; amb l’ajut del llevat ho fem en poques hores.) A la fleca moderna, el llevat - els microorganismes vius, de cria artificial, es conreen, s’assequen i s’utilitzen, amb el mateix propòsit, per al qual l’àvia del conte de fades "Kolobok" va raspar la part inferior del barril, de manera que a la massa fresca, només posar-hi massa, farien tot la feina que s’espera d’ells.
Pas 2
Tingueu en compte que hi ha dos tipus principals de llevats secs: actius i instantanis. El primer suposa un mètode de pastat sense aparellar, el segon no està aparellat. El llevat també té una gradació segons el propòsit. Alguns són adequats per a la massa tradicional de llevat i interactuen amb farina, aigua i una petita quantitat de greix, literalment amb una cullera o dues, que ja no poden superar. Altres generalment no són capaços de treballar en un entorn on hi ha greixos, de manera que són més adequats per als productes de forn més senzills. D’altres són els seus antípodes, es multipliquen fàcilment fins i tot quan el greix no és l’opció més fàcil: mantega o margarina; aquest llevat sec és adequat per a la massa de mantega.
Pas 3
Per a un pastís sense sucre, trieu el llevat clàssic instantani. Pastar la massa per a un pastís d’aquest tipus es pot fer força ràpidament, però si haureu de reposar diverses hores directament depèn de la presència o absència de greix a la recepta. Molt sovint, en aquest cas, els forners professionals ignoren la prova, reduint el nombre d’operacions tecnològiques, simplificant i accelerant la cocció. A més dels pastissos, la base de les pizzes de vegades es fa d’aquesta manera. Per a 600 g de farina de blat premium pre-tamisats, preneu 10 g de llevat instantani sec, 12 g de sucre i sal cadascun, barregeu fins que tots els ingredients es distribueixin uniformement per tota la massa. Combineu per separat 2 ous amb 200 g de llet tèbia. Aboqueu la barreja líquida en una barreja seca, pasteu una massa elàstica homogènia. Si s’enganxa a les mans, utilitzeu una mica més de farina.
Pas 4
Recolliu la massa del pastís segons aquesta recepta en un grumoll, transfereu-la a una taula de tallar, prèviament espolsada amb farina, dividiu-la en dues parts desiguals. Un és el futur superior, l’altre és el inferior. Estireu-lo. Cobriu el paper de forn amb paper de forn, transfereu part de la massa amb un corró, poseu el farcit, feu el mateix amb la part superior. Raspalleu-ho amb el rovell d’ou i poseu-ho al forn fins que estigui daurat. Com a farciment de pastissos fets amb massa senzilla, pastada amb llevat sec instantani, és adequada la col amb un ou; carn picada amb ceba fregida; bacallà fumat amb herbes i arròs.
Pas 5
Per a la pastisseria, compreu el llevat actiu adequat. Per cert, en alguns casos, es fan pastissos no només dolços, sinó també salats, inclosos els que tenen els farciments clàssics descrits anteriorment. Suposa un mètode de pastat en dues fases (esponja) i la presència de greix vegetal o animal a la recepta. L’essència de la tecnologia és que en la primera fase el llevat s’activa en un entorn on no hi ha greixos, guanyant força a causa de la presència de farina i sucre a la massa, a més de mantenir una temperatura bastant alta entre 35 i 40 graus. Després, ja "crescuts", es transfereixen al contenidor per a la segona fase (principal) de mescla.
Pas 6
Utilitzeu aquesta recepta per coure un pastís amb pomes o llimona; nabius barrejats amb panses o melmelada; formatge cottage o prunes prunes amb nous picades. Entre els pastissos salats, també podeu triar qualsevol combinació de farcits al vostre criteri. Per a la massa, tamiceu 50 g de farina, afegiu-hi 15 g de sucre, 7 g de sal i 10 g de llevat sec actiu. Escalfeu 200 g de llet a 40 graus i afegiu-los als ingredients secs. Remeneu-ho molt bé per evitar grumolls. Tapem la massa i deixem reposar en un lloc càlid durant uns 30-40 minuts. Com a regla general, aquest temps és suficient perquè es formi un “tap” a la superfície; és difícil no adonar-se’n, de manera que immediatament entendreu de què tracta. En una cassola on elaborareu el lot principal, barregeu 2 ous amb 70 g de mantega fosa o margarina i 50 g de crema de llet. Aboqueu-hi la massa, barregeu-la bé i afegiu-hi poc a poc 650 g de farina tamisada.
Pas 7
Pastar la massa amb una cullera, quan sigui difícil: feu servir la mà. En aquesta etapa, podeu utilitzar la mescladora, però només la vostra mà és capaç de sentir quant ha "agafat" la massa: és massa escarpada o, al contrari, si necessiteu afegir-hi més farina. La massa de llevat acabada, pastada pel mètode de l’esponja, hauria de ser una mica enganxosa i enganxar-se una mica als costats de la paella; al cap i a la fi, encara li falta temps. Formeu una bola de la massa, tapeu-la amb una tapa o paper film, deixeu-la en un lloc càlid durant una o dues hores. La massa de mantega puja una mica més que la cuita sense coure, però també de dues fases. Per tant, quan us acosteu, caldrà pastar-lo i deixar-lo tornar a pujar. A continuació, procediu tal com es descriu a la recepta anterior.
