Avui hi ha més de 250.000 espècies de bolets a la terra. Molts s’utilitzen a la cuina i són bastant assequibles. No obstant això, n’hi ha que tenen un cost per gram de diversos milers d’euros. Entre elles hi ha les tòfones blanques i negres, els bolets més cars del món.
Característiques i valor d'una tòfona
La tòfona és un gènere de bolets marsupials amb un cos fructífer carnós que creix sota terra i sembla una mica un tubercle de patata. La majoria no són comestibles i fan olor de ceba podrida o all. Però les tòfones blanques i negres tenen un aroma i un sabor agradables i pronunciats als bolets. Aquest tipus de tòfones es consideren autèntiques delícies.
Per preservar el seu sabor i aroma únics, les tòfones pràcticament no es couen. S’afegeixen als plats al final i la sal i l’oli d’oliva es consideren les millors espècies addicionals.
A més del seu aroma i sabor molt especials, el valor d’una tòfona rau en el fet que és increïblement difícil de conrear. A la natura, aquests bolets creixen entre les arrels del roure, el faig, l’avellaner i tenen la capacitat de reproduir-se només en un cas, quan són alimentats per animals que troben tòfones a causa de la seva olor pronunciada. Aquests bolets molt capritxosos també necessiten un clima temperat i una condició especial del sòl.
Cada any disminueix el nombre d’aquests deliciosos bolets. Si fa aproximadament un segle, França, el principal proveïdor de tòfones negres, enviava anualment al mercat 1.000 tones d’aquest tipus de bolets, avui només són 50 tones. Potser la disminució del nombre de tòfones es deu a la seva excessiva recollida, al canvi climàtic o a les condicions ambientals.
Tot això fa augmentar el preu de les tòfones cada any i avui arriba a diversos milers de dòlars per quilogram de bolets. Com a regla general, les tòfones en blanc i negre reals franceses o italianes es venen en grams a les botigues especialitzades o als festivals de menjar, però sobretot els exemplars grans es venen a subhasta i es venen a gourmets reals per diners fabulosos.
Producció de tòfona
Des de mitjan segle XIX, la gent intenta aprendre a criar tòfones blanques i negres. Tot i això, avui tota la producció d’aquests bolets més cars del món es redueix a proporcionar-los les màximes condicions per al creixement i la reproducció. Això és molt costós, ja que cultivar un nombre reduït de tòfones requereix plantar i cultivar molts roures o faigs. I això no garantirà que creixin tòfones al seu costat. És per això que les explotacions de tòfones a França són sovint propietat de les mateixes famílies i es transmeten de generació en generació.
Avui la trufa negra es cultiva a França, la blanca al nord d'Itàlia.
Com que les tòfones creixen sota terra, són difícils de detectar. Per fer-ho, els productors utilitzen gossos especials entrenats per trobar l’olor d’aquests bolets. Les tòfones es cullen d’octubre a desembre. A més, es creu que com més primerenc es descobreix el bolet, més gran serà el seu valor i, en conseqüència, el cost.
