De fet, podeu utilitzar fructosa en lloc de sucre en tot tipus de postres i productes de forn. Però heu de recordar alguns matisos. La fructosa és més dolça que el sucre, per la qual cosa s’hauria d’afegir, donat aquest fet, en una quantitat menor.
Si es tracta de llevats, la massa augmentarà tant amb fructosa com amb sucre. No hi haurà diferència en l’aspecte dels productes acabats de fer.
Però a les magdalenes i galetes, en la preparació de les quals no s’utilitza llevat, la fructosa té un comportament diferent. La primera diferència és que si les magdalenes utilitzen fructosa en lloc de sucre, seran més petites.
El segon que cal tenir en compte és que les "magdalenes de fructosa" es tornen més marrons. Per això, pot passar que no estiguin cuits per dins, però per fora quedaran acabats. Però si coneixeu aquest tret característic de la massa amb l’addició de fructosa, podeu ajustar el règim de temperatura del forn. La temperatura s’ha de reduir de deu a vint graus respecte a la preparació de magdalenes fetes amb sucre. En conseqüència, el temps de cocció augmentarà.
Pel que fa a les galetes a base de fructosa, també hi ha diferències. En primer lloc, no serà tan dolç com un fet amb sucre. Això es deu al fet que la fructosa participa en la reacció de Maillard. Es tracta d’un procés quan, quan s’escalfa un producte, apareix el color, l’olor i el sabor dels aliments acabats.
Les galetes de fructosa, com les magdalenes, s’han de coure a una temperatura més baixa i temps de cocció més llargs.
Si fem servir fructosa a la massa, les galetes seran més suaus i, si fem servir sucre, més friabilitzades. La fructosa és altament higroscòpica, de manera que les galetes es mantenen suaus durant més temps.
