Filet De Vedella: Graus I Característiques De Rostit

Taula de continguts:

Filet De Vedella: Graus I Característiques De Rostit
Filet De Vedella: Graus I Característiques De Rostit
Vídeo: Filet De Vedella: Graus I Característiques De Rostit
Vídeo: Solomillo de ternera o filet mignon a la pimienta.- 2023, Febrer
Anonim

El bistec és un plat força senzill, però quina és la seva popularitat? El fet és que un bistec no és només un tros de carn fregit a banda i banda a foc obert, sinó tota una cultura, des de l’habilitat de tallar carcasses fins a l’atmosfera especial creada durant la seva preparació.

Bistec de vedella
Bistec de vedella

Història de bistecs

Segons una de les versions, el bistec va aparèixer a l'antiga Roma. És cert que en aquella època no es menjava, sinó que s’utilitzava en ritus de sacrifici. La llegenda diu: un dels servents del temple, realitzant un ritual, va deixar caure la carn pel sacrifici. Intentant agafar-lo, va apretar fortament els dits i el suc de carn els va fluir. El sacerdot no va poder resistir-se i es va llepar els dits. Sentint el gust de la carn fregida, va agafar la peça caiguda i va començar a menjar-la.

Es creu que el bistec és un plat americà. Però el 1460 al llibre de Baltis Platinus es va descriure un plat anomenat "bistec", és a dir, bistec de vedella. Així es va assabentar Gran Bretanya del bistec. Aviat es va convertir en un plat de culte a la boira Albion. L’art de cuinar bistecs a Anglaterra es va desenvolupar ràpidament. Un sucós filet de vedella es considerava un plat per a l’elit. La història del bistec conté relacions d’un club especial de Londres. Va ser fundada pel director d’un dels teatres el 1735. Aquest club només incloïa uns quants selectes: aristòcrates, bohemis i fins i tot persones de sang blava. Al club dels aficionats als bistecs, a tothom se’ls servia el conegut bistec Club: un tall de la gruixuda vora del múscul dorsal més llarg amb un petit os de costella.

filet
filet

Talls de vedella

Un tall és aquella part de la carn que es va prendre com a base per a una peça. Per tant, en triar el tipus de bistec al menú, no només escolliu l’aroma, el marmorat, sinó també la tendresa de la futura carn, que depèn del grau d’afectació muscular durant la vida del toro.

Esquema
Esquema

Alimentació animal

Alimentació del gra

Per obtenir bona carn de marbre, els vedells d’un any s’envien a les estacions d’alimentació dels animals. Aquí s’alimenten intensament amb pinso concentrat a base d’ordi, civada, blat de moro. L’activitat física és mínima i el consum de pinso és d’uns 3 kg. per dia per animal. A l’edat d’uns 18 mesos, quan els bous augmentaran el seu pes 12-13 vegades i assoliran un pes de 450-500 kg. són enviats a matar.

Alimentació per herba

Els gobis joves continuen pasturant a les pastures fins que arriben al pes comercialitzable. Al mateix temps, el procés de creixement dels gobis es desenvolupa més lentament, però aquesta és una opció menys costosa en comparació amb l'alimentació del gra. Els gobis s’envien a la matança tan aviat com arriben a un pes de 450 kg.

L’ús d’aquesta o altra alimentació depèn de les condicions naturals i de la demanda del mercat. Així doncs, a Nova Zelanda, l’alimentació amb herba es practica a causa del fet que el país té un clima suau, moltes pastures d’alta muntanya i molt poques zones planes. En conseqüència, la producció de cereals no es desenvolupa i el cost del farratge és elevat. L’alimentació amb herba en aquestes condicions és un avantatge competitiu natural.

Els Estats Units, en canvi, tenen àmplies zones planes, un gran cultiu de cereals i, per tant, farratge barat. Llavors, com que hi ha poques pastures naturals als Estats Units, són pràcticament tots els parcs nacionals en els quals està prohibida qualsevol activitat econòmica. No és estrany que aquí es practiqui l’alimentació de cereals. A més, a diferència dels neozelandesos, els nord-americans són més amants de la vedella amb greixos.

Diferència
Diferència

Diferències alimentàries

Elecció de carn de qualitat per a filets

El secret d’un bon filet és l’elecció correcta de la carn.

  • Es recomana comprar carn fresca, no congelada. La congelació afecta negativament les propietats de la carn.
  • La compra de carn principalment al mercat es deu al fet que la qualitat dels productes al mercat és superior a la de la botiga. I també hi ha l’oportunitat de tocar i olorar carn no envasada per triar la millor peça.
  • Mireu bé el filet i la superfície de la carn. La vedella de qualitat té un to vermell uniforme amb greixos blancs. No s’han d’observar taques estranyes ni mucositats a la carn.
  • Traieu la mostra prement lleugerament el dit sobre un tros de carn: la carn fresca sempre té una consistència densa i la dent s’allisarà ràpidament, però si encara queda la dent del dit, la carn està lluny de la primera frescor.
bona peça
bona peça

Tipus i classificació dels filets

Hi ha molts bistecs diferents que han sorgit en el desenvolupament de la cultura del bistec i la influència que hi ha de diferents països i pobles. La cuina mundial té més de 100 tipus de varietats de bistec, més o menys lligades a la cultura i a les tradicions culinàries d’una cuina nacional en concret. Les influències ètniques en la cultura dels bistecs han provocat l’aparició de molts bistecs de vedella desossada, principalment a la cuina nord-americana.

El bistec de ribeye és el tipus de bistec més popular, estimat per tots els coneixedors de la carn deliciosa. Es talla una vora gruixuda de 5 a 12 costelles de l’animal a partir d’un tall de vedella. El tall de ribeye es troba a la intersecció dels 4 músculs mínimament implicats en el moviment del toro. En aquesta carn hi ha moltes capes fines de greix i les fibres són petites i es troben transversalment. A causa del seu alt marmorat i de la seva estructura correcta, el filet resulta ser tendre, sucós, ric en gust i textura suau.

El ribeye és versàtil: el podeu cuinar a la planxa, a la paella calenta o al carbó vegetal. Abans de cuinar, es deixa respirar una mica la vedella. Als restaurants d’elit, la carn té una envelliment completament sec. Però el ribeye no necessita adob. Només es permet l’ús de condiments clàssics: sal, pebre i oli d’oliva.

Entrecot
Entrecot

El filet de tebó és un tall clàssic únic que combina dos tipus de carn alhora, separats per un os en T perfumat.

Aquest filet s’obté de la part lumbar de l’animal amb la captura de l’os i del filet. El millor de tot és que aquest filet revelarà el seu sabor quan es cuina al foc.

Imatge
Imatge

El filet mignon es considera la part més tendra del filet central. Sense fil, aquest filet es cuina amb sang i es serveix com a "cànem" d'uns 5 cm d'alçada. Es tracta d'un filet de vedella que s'utilitza per a la preparació de delicats plats dietètics de la cuina francesa i d'altres cuines del món. El filet de vedella es col·loca als dos costats de la columna vertebral. Molt sovint, el filet es veu més gruixut per un costat i més prim per l’altre extrem.

Imatge
Imatge

El filet de porra és una peça petita amb un os de costella que es talla a la part posterior de la canal.

Imatge
Imatge

El filet de Tomahawk és un ribeye a l’os. Quan es fa a la planxa, l’os dóna al filet un deliciós sabor de vedella i un sabor distintiu, i les venes de carn que connecten l’os amb la carn tenen un sabor ric que no es troba en altres filets.

Imatge
Imatge

El filet és una polpa de carn plana de forma ovalada que es talla pel gra.

Striploin: llom d’un tall de la vora prima de la part lumbar de la canal.

Chateaubriand és la vora gruixuda de la porció central del filet. Aquest filet es fregeix sencer per a diverses persones.

Thornedox és una petita peça que es talla de la part central de l'animal. S’utilitza principalment per a medallons.

Roundrumb és un filet, la carn del qual es talla a la part superior del maluc de la canal.

Graus i tipus de rostit

Hi ha 7 graus de torrat:

  • EXTRA-RAR o BLAU: escalfat a 46-49 ° C i ràpidament “tancat” a la graella, cru però no fred;
  • RAR (amb sang) carn crua amb sang (200 graus, 2-3 minuts) fregida a l'exterior, vermella a l'interior, carn de 49-55 ° C;
  • La carn RARA MITJANA (poc torrada) només es porta a l’estat d’absència de sang, amb sucs de color rosa pronunciat (190-200 graus, 4-5 minuts) carn t 55-60 ° C;
  • MITJANA (mitjana rara) mitjana rara, a l’interior hi ha suc rosat clar (180 graus, 6-7 minuts) carn t 60-65 ° C;
  • Carn MOLT BEN (gairebé fregida) amb suc clar (180 graus, 8-9 minuts) t carn 65-69 ° C;
  • BEN FET (de l'anglès: fried) carn completament fregida, gairebé sense suc (180 graus, 8-9 minuts + precuinat al forn combinat) t carn 71-100 ° C;
  • MASSA FET o massa cuit (fregit). Si s’assumeix la mínima presència de suc de carn en el fregit anterior, aquest no. Aquí la carn t> 100 ° C.
Titulacions
Titulacions

Per tant, els filets grassos (Ribeye i Club steak) s’han de portar al pou Mitjà o Mitjà. Els podem cuinar més temps, ja que a causa del seu marmoratge es revela el sabor real de la carn.

Al seu torn, els filets magres (com el Filet Mignon) pràcticament no contenen capes grasses. Per tant, és habitual servir-los una mica poc cuits. Per a aquesta carn, el grau òptim de cocció seria Mitjà Rar o Mitjà.

Bistec i beneficis

La vedella té un bon conjunt de vitamines. A més de micro i macroelements necessaris per a una persona, des del ferro banal, però tan important, fins al molibdè exòtic i també important. Hi ha aminoàcids, inclosos els essencials.

Però això ni tan sols és el més important. El més important és la sorprenent quantitat de proteïna, el principal material de construcció del nostre cos, que es troba a la carn de vedella. El seu contingut arriba al 20% del pes total de la carn.

Un altre punt important és que, amb aquest fenomenal contingut en proteïnes, la carn de vedella gairebé no té greixos.

Efectes beneficiosos:

  • Un cor fort, vaixells flexibles i forts; tot en depèn. Que saludable et sents cada dia. Quant de temps viuràs, al cap i a la fi.
  • Hemoglobina alta: això garanteix que tots els teixits del cos siguin subministrats amb l’oxigen que necessiten. Bé, al llarg del camí, dóna un color de pell saludable.
  • El nivell normalitzat de colesterol significa que potser ni tan sols coneixeu problemes greus amb els vasos sanguinis que esperen moltes persones.
  • El correcte equilibri àcid-base de l’estómac, un sistema digestiu saludable. Aquí, la carn de vedella neutralitza un munt de substàncies que irriten el revestiment de l’estómac; per tant, la producció de suc gàstric torna a la normalitat.
  • Funcionament correcte dels mecanismes d'intercanvi. Però sovint no podem perdre pes precisament perquè aquests mecanismes no funcionen correctament.
  • Ossos forts i sans.
  • Músculs sans i ben desenvolupats. La vedella ajuda molt en aquest sentit.
  • Un sistema nerviós enfortit, disposat a afrontar amb calma l’estrès diari que ens envolta.
  • Una bona funció cerebral és principalment memòria.

Característiques de la cuina

  • Comproveu la qualitat de la carn abans de comprar
  • Tallar la carn perpendicularment al gra: els experiments culinaris han demostrat que el filet tallat a les fibres musculars és molt més suau. El gruix ideal per a cada peça és de 2,5 a 4 cm.
  • Permetre que la carn assoleixi la temperatura ambient; això és important per a una fregida fins i tot futura. Si teniu temps, traieu la carn de la nevera 2-3 hores abans de cuinar-la i s’escalfarà sola.
  • Assecar bé la carn: esborreu la carn amb un paper absorbent abans de fregir-la per eliminar l'excés d'humitat de la superfície. Si no us desfeu del líquid, el filet de la paella bullirà en lloc de rostir-lo.
  • No sal ni pebre, és clar, aquesta recomanació s’aplica de nou als clàssics filets premium que es cuinen sense adob. El millor és salpebrar aquestes carns després de coure-les, però si afegiu sal al filet durant el procés de fregir, els sucs es filtraran. Com a resultat, acabareu amb una peça més dura del que podria ser.
  • Aconseguiu una agulla tèrmica: el grau de torrat del filet ve determinat per la temperatura a l’interior del tros de carn. És més fàcil de mesurar amb un termòmetre d’agulla.
  • Triar la paella adequada (una paella per a graelles o una paella normal amb un fons gruixut) és l’elecció perfecta.

Passos per fer un filet de vedella a la brasa

Amb un enfocament adequat, preparar un filet no és tan difícil com podria semblar.

El rostit mitjà comú és perfecte per a la planxa.

  • Prepareu la graella per utilitzar-la a foc directe directe. Col·loqueu les piles sobre la gelosia en diagonal, amb un angle de 45 °. Cuinar en condicions de calor a foc fort.
  • Al cap de 1-2 minuts, aixequeu la carn amb pinces, però no amb una forquilla. Gireu les piles a 90 °, tanqueu la tapa i deixeu-les coure a foc fort durant 1-2 minuts més.
  • Gireu les piles: veureu que hi ha aparegut un bonic patró en forma de creu. Fregiu al grau de cocció desitjat (entre 6 i 8 minuts és un grau de cocció feble, la carn a l’interior es manté de color rosa brillant). Si ho desitgeu, podeu fer el mateix patró a l’altra banda.
  • Traieu els filets de la graella i descanseu 3-5 minuts. En aquest moment, la temperatura interna de la carn continuarà augmentant durant uns minuts (2 ° C aproximadament) i el suc de la carn es distribuirà de manera més uniforme.
  • Serviu sobre la taula amb la salsa.
Imatge
Imatge

Maridatge perfecte: filet i vi

Amb un filet menys gras: vins negres més clars, amb bona fruita, sucositat, acidesa, sense tanins pronunciats. Llista d’aquestes varietats:

  • Sangiovese (per exemple, vins de Chianti)
  • Pinot Noir / Spätburgunder
  • Gamay (per exemple, vi Beaujolais)
  • Senso
  • Zweigelt
  • Sant Laurent

Amb un filet més gros: vins negres tanins més densos, forts i de nou amb bona acidesa. D’aquestes varietats:

  • Petit Syrah
  • Cabernet Sauvignon
  • Nebbiolo
  • Monastrell
  • Tanna (per exemple, de Cahors)
  • Aglianico
  • Pinotatge
  • Malbec
Imatge
Imatge

Popular per tema