Carnisser un porc no és una tasca fàcil que requereixi certes habilitats i destresa. Un punt important d’aquest procés és l’hemorràgia del rímel. L’absència de sang millora la presentació i el gust de la carn.
Més sovint, el porc és sacrificat apunyalant-lo al coll, entre el cap i el cos, de vegades es mata amb un ganivet al cor. En aquest cas, l’artèria caròtida i la vena jugular s’han de tallar immediatament per drenar la sang. Després, la carcassa es col·loca sobre una taula o es penja i es canten les truges. Això es fa amb gas, connectant una torxa al cilindre o amb un bufador.
Els músculs de la meitat superior del cos del porc treballen menys durant la vida, de manera que la carn del coll durant el tractament tèrmic resulta tendra i sucosa. Per a les costelles o el porc bullit, la polpa del coll és una bona opció.
Quan les truges es cremen, es rasquen amb un ganivet. Un cop acabat aquest procediment, la canal es "ennegreix": la pell es crema completament fins a obtenir un color marró fosc. Tapeu el porc amb un drap submergit en aigua tèbia durant uns minuts perquè la capa ennegrida quedi xopa, fregada i rentada de blanc, rentant bé el cap i les potes.
De vegades es fa necessari eliminar la pell. Es fa una incisió al voltant del cap. Les zones de pell properes als genitals s’extirpen. Comencen a despullar la pell de les potes posteriors cap al cap, estirant la pell amb una mà i separant-la acuradament del bacó amb un ganivet amb l’altra. Després de treure la pell per un costat, es gira el porc. La pell eliminada s’escampa amb sal gruixuda, s’enrotlla amb truges i es deixa salar.
Un cop acabat el processament de la pell, la carcassa es gira sobre la seva esquena, es col·loca sota els costats del tronc perquè no caigui, el cap estigui separat, les cames al llarg de l'articulació del genoll, el peritoneu es talla o es fa una incisió al llarg de la línia mitjana, es neteja la sang de la cavitat toràcica amb un drap (no es pot rentar) i, després de tallar l’estèrnum, treu les entranyes: estómac, fetge, intestins. Feu-ho amb cura, intentant no esquinçar els intestins.
El porc es divideix en primera i segona categories. El segon inclou: avantbraç (canya), tancs amb tall de coll, canya, canal restant - primer grau.
Després de l’interior, treuen el greix intern, separen els ronyons, posen tot en un plat net. El diafragma s’excisa i, amb ell, el cor i els pulmons. La vesícula biliar es retira del fetge, es fan incisions al cor, es renten de la sang, el fetge es doblega en una conca. Si teniu previst fer embotits casolans, escorreu el contingut de l’intestí prim i prim i esbandiu-los.
El següent pas és eliminar el greix subcutani, tallar-lo amb cinturons. Es divideix en greixos: una capa subcutània densa, de més de 2 cm de gruix i greix, una capa fina, fins a 1,5 cm de gruix, suau. La carcassa es talla en parts en un ordre determinat: primer, es talla per la meitat al llarg de la columna vertebral i, després, es divideix segons l’esquema: les cames (omòplat i pernil), pits, coll, llom estan separades per articulacions. A l’hivern, la carn s’emmagatzema en trossos grans, penjats als ganxos. Per emmagatzemar-lo a la nevera, s’ha de desossar, separant la polpa dels ossos.
Els artesans experimentats tallen la carcassa al llarg de les articulacions i les vèrtebres només amb un ganivet, sense destral.
A l’omòplat es tallen els tendons, es talla la polpa i es divideix la peça en l’húmer i els ossos de les espatlles. La carn es talla del coll per capes, l’os es divideix al llarg de les vèrtebres, la carn també es separa de les costelles, les costelles es tallen. Trossos de polpa es tallen del llom al llarg de les vèrtebres.
