Segons els carnissers professionals, el procés de tallar les canals de porc és un autèntic art, ja que cada peça de carn i cada part del cos té un valor diferent i es prepara d’una manera determinada. Al mateix temps, els especialistes culinaris coneixedors encara prefereixen comprar carn de porc juntament amb la pell, cosa que evita la deformació de les peces.
Part frontal i mitjana de la canal de porc
Els caps de porc se solen vendre sencers o tallats en dos, i les llengües, cervells i altres parts que contenen se solen vendre com a despulles, a partir de les quals es preparen sopes, pastissos i altres plats. Aquests subproductes són especialment saborosos en els porcs lactants, que es consideren tan valuosos com la carn.
El coll de la canal de porc està dividit per carnissers en 4 seccions: la costella, el pètal, la part posterior de la costella i el rotlle del coll. Es considera que aquesta carn és molt tendra i sucosa, amb potents capes de greix. És ideal per estofar o fregir; les costelles són especialment saboroses des del coll.
El llom immediatament darrere del coll també es divideix en 2 seccions: el llom mateix i la corona a la costella. Es considera excel·lent per rostir, sobretot a la planxa o al carbó. La corona a la costella es considera increïblement deliciosa farcida i servida en els sopars més formals.
La meitat del llom, també més allunyada del llom cap a la cua, se sol servir desossada i enrotllada en rotllos. Es pot tallar a rodanxes amb una capa de filet molt tendra i gruixuda, ideal per guisar o fregir sencer.
Les potes davanteres de la canal de porc es divideixen en l’espatlla, la canya, l’avantbraç i la cama inferior. Aquesta carn es considera força dura i no és adequada per fregir-la regularment, per tant sol bullir-la, després enrotllar-la en un rotllo, fixar-la amb fils i guisar-la durant molt de temps.
Les costelles saboroses i saboroses també es subdivideixen en costelles i trossos de costella. Són força greixoses i solen requerir una cocció acurada. I el ventre de porc es prepara de diferents maneres: fregit, salat, guisat i se sol servir amb salses.
Tornada de canal de porc
Immediatament darrere de la meitat del llom hi ha l’anomenat lloc espès, que normalment es prepara immediatament en un tros gran, ja que la seva carn és molt sucosa i tendra, i també s’agraeix per la quantitat inusualment gran de suc de carn barrejat amb greixos..
La pota posterior, just davant de les potes posteriors, s’anomena pernil, que es pot picar o cuinar sencer. Un tros de pernil és adequat per cuinar per a una família nombrosa o per servir sobre una taula festiva. A més, aquesta part es divideix en diverses seccions més: un filet o una part superior i una part inferior, en què hi ha menys quantitat de carn.
Doncs bé, potes de porc, a partir de les quals es pot fer una increïble carn de gelatina, servida amb mostassa o rave picant. La gran quantitat de gelatina animal natural que hi ha fa innecessari l'ús d'un gelificant aliè.
