Els Dunki són bolets ideals per escabetxar. Salar aquests bolets no és gens difícil, però perquè el seu sabor resulti excel·lent, heu de seguir estrictament la recepta i mantenir totes les proporcions.
Abans de començar a salar aquests bolets, primer els haureu de remullar amb aigua freda durant 24 hores. Una conca és perfecta per a això. Per tant, aboqueu els bolets amb aigua fresca perquè l’aigua cobreixi completament el dunki i deixeu-ho durant diverses hores i, a continuació, canvieu l’aigua per netejar-la.
Val a dir que cal canviar l’aigua almenys cinc vegades al dia. Mentre els xampinyons es remullen, prepareu un recipient on els salareu. Un barril de fusta és fantàstic, però si no en teniu, també podeu fer servir una olla de ceràmica. Després de mullar els dunki, poseu-los en una cassola, tapeu-los amb aigua i poseu-los al foc. Tan bon punt l’aigua bulli, reduïu el foc al mínim, traieu l’escuma i continueu cuinant els bolets durant 15-20 minuts. Tirar els bolets bullits en un colador, esbandir-los bé i refredar.
Poseu pebre i llorer a la part inferior del barril, després dunki (una capa de cinc a sis centímetres) i escampeu-los abundantment amb sal (preneu dues cullerades de sal per quilogram de bolets). Afegiu-hi algunes fulles de rave picant i cireres (si voleu que el cruixent quedi cruixent), així com tiges d’anet, espècies i grans d’all. A continuació, afegiu una segona capa de bolets i espècies, etc.
Tan bon punt el barril estigui ple, tapeu-lo amb una gasa neta prèviament preparada, poseu-hi una premsa a sobre (una tapa de fusta i doblegueu-hi) i deixeu-la en un lloc fresc i fosc durant 30-35 dies. És important recordar que durant la salaó, els bolets s’han de mantenir a una temperatura de +5 a +10 graus, en aquest cas se salaran correctament, la salmorra no s’agredirà ni s’evaporarà i els bolets mateixos quedaran cruixents..
