Si a la Rússia antiga la farineta d’espelta era present a la taula dels camperols cada dia, avui aquest plat sense pretensions equival a l’exotisme. No és possible comprar gra d’espelta a totes les botigues, però l’interès dels russos per aquest gra definitivament creix. I els nutricionistes demanen el retorn de les farinetes oblidades a la dieta dels que es preocupen per la pèrdua de pes, la ràpida recuperació de la malaltia i el ple creixement i desenvolupament dels seus fills.
La història del creixement de l’espelta, progenitora del blat modern a Rússia, es remunta al segle X, i a la Mediterrània es va cultivar ja al segle V aC. Malauradament, a la recerca d’uns rendiments elevats, aquest cereal sense pretensions va ser completament expulsat del territori dels camps russos a mitjan segle XX. Però, afortunadament, se’n van recordar avui, quan per a moltes persones la qüestió d’una alimentació natural saludable s’ha aguditzat especialment.
Composició química i propietats tecnològiques de l’espelta
L’interès per l’ortografia no és casual. De fet, segons l'Institut de Nutrició de l'Acadèmia de Ciències Mèdiques de Rússia, que va estudiar la dieta de la gran població de Rússia, si els aliments compleixen els requisits de contingut calòric, són completament desequilibrats quant als components principals. Aquest fet no és favorable a mantenir la salut dels nens en edat escolar, així com de les persones que treballen amb força. El valor dels cultius de cereals és que són una font de proteïna vegetal barata, la quantitat de la qual en algunes varietats d’espelta arriba al 37%.
No obstant això, els aminoàcids essencials mereixen encara més atenció, ja que el cos humà no els produeix per si sol. Si la proteïna dels cereals pertany a la categoria dels inferiors, atès que la seva composició està limitada pel nombre d’aminoàcids (fins i tot al blat sarraí només n’hi ha 8), el valor biològic de l’espelta està determinat per 18 aminoàcids essencials i una llista gairebé completa de vitamines del grup B. les substàncies i la farina d’ella no perden les seves propietats útils fins i tot amb la mòlta més petita, cosa que no es pot dir de les varietats de blat modernes.
És cert que les característiques tecnològiques de la farina d’espelta no permeten utilitzar-la com a ingredient principal per al pa. Aquest pa no es pot guardar durant molt de temps, com la pròpia farina. Però afegir farina d’espelta a la farina de blat dóna un gran valor al pa. L’espelta conté molt menys hidrats de carboni i els microelements i macroelements es troben en un estat equilibrat i són fàcilment absorbits pel cos humà. A causa de la densa pel·lícula, l’espelta conté més silici. De tots els tipus de blat, és el líder en fibra. Això és el que permet a l’espelta tenir un efecte beneficiós sobre el sistema cardiovascular i resistir la formació de tumors.
Com cuinar les farinetes d’espelta
L’únic inconvenient de l’espelta sempre ha estat el seu baix rendiment i la dificultat de processament. Les escates de flors i espiguetes creixen tan fort fins al gra que és molt difícil batre el gra net. Tanmateix, avui en dia, quan ha aparegut un gra d’espelta cuit i bullit a les prestatgeries dels grans supermercats, no és raonable no tenir l’oportunitat de cuinar-ne algun plat saludable. És una llàstima que la recepta sigui molt limitada. A l’antiga Rússia cuinaven principalment farinetes d’espelta madura i verda (verda). Aquest últim es va preparar a partir de gra sense refinar.
A la cuina caucàsica, l’espelta encara és present, que s’afegeix a les sopes i se’n fa pilaf. A Itàlia s’utilitza per fer risotto. És poc probable que es pugui cuinar una farineta viscosa i desordenada a partir d’espelta de gra dur, però que sigui friable és saborós i fragant. Només fins i tot a partir de farinetes de gra cuites al vapor es cuinaran durant molt de temps, uns 40 minuts. A la recepta de farinetes d'espelta "a l'antiga manera russa" es recomana abocar l'espelta tota la nit amb una barreja de llet quallada i aigua de font. Al matí, el gra es renta i es cou amb llet en proporció 1: 2 fins que estigui tendre. Cuinar l’espelta no tolera les presses. Fins i tot després de la preparació, l’olla de farinetes s’ha d’embolicar o tapar amb un coixí i deixar-la preparar almenys mitja hora més.
Alguns experts culinaris amb experiència consideren que cuinar espelta a la llet és inadequat, ja que això no augmenta de cap manera la seva composició equilibrada i no afecta especialment la millora del gust. Com a regla general, per a 1 part d’espelta, es prenen 2–2, 4 parts d’aigua. Primer, poseu l’aigua a ebullició, afegiu-hi sal, mantega, sucre (opcional) i, tot seguit, afegiu-hi el gra rentat. Com s’ha esmentat anteriorment, la cocció trigarà entre 40 i 50 minuts, després dels quals és important enfosquir el plat acabat. Es recomana cuinar lletrejat en una olla quan, després d’apagar el foc, roman al forn durant molt de temps. L’espelta s’adapta bé als ingredients de la carn, de manera que es pot fer servir com a guarnició de peix i carn.
Els gourmets creuen que les farinetes d’espelta superen el gust i l’arròs de l’ordi i el blat, i el valor nutritiu de la civada, l’ordi i l’arròs. Els científics són unànimes a l’opinió que, en termes de productivitat i qualitat, s’ha de comparar no amb un parent de blat, sinó amb mill o blat sarraí. Tot i que l’espelta és superior a tots els cultius de cereals coneguts en termes d’equilibri i digestibilitat.
