La vedella és una carn tendra amb un aroma delicat i un sabor delicat. La vedella té poc greix i s’acompanya bé amb salses de mantega salades. Els plats elaborats amb aquesta carn tenen un lloc important a la cuina italiana, francesa i mediterrània. Molts d’ells es couen al forn.
Recepta d'ossobuco milanès
L'ossobuco milanès és un plat llombard. Aquesta regió del nord d’Itàlia és coneguda per les seves receptes casolanes tradicionals, senzilles i contundents. L’ingredient principal de l’ossobuco és la canya de vedella. Aquesta carn barata i saborosa és una mica dura, però el guisat la fa suau i es fon a la boca. Necessitarà:
- 1 canya de vedella amb un pes total de fins a 1 kg;
- 2 cullerades. cullerades d’oli d’oliva;
- 25 g de farina de blat;
- 50 g de mantega;
- 1 cap de ceba;
- 1 pastanaga;
- 1 pal d’api;
- 1 cap d'all;
- 2 tires de ratlladura de llimona
- 4 fulles de sàlvia;
- 200 ml de vi blanc;
- 200 ml de brou de pollastre fort;
- 1 llimona;
- 3 cullerades. culleres de julivert picat;
- un xiuxiueig de sal marina.
El tall de vedella s’ha de tallar prèviament en trossos de 4-5 cm de gruix, que és el gruix òptim perquè la carn no s’assequi i quedi completament cuita, quedant una tendra oliosa. Agafeu una paella de forn ampla i profunda. Escalfar oli vegetal. Tamiseu la farina en un plat pla, envolteu-hi trossos de carn. Quan l'oli comenci a fumar lleugerament, poseu la vedella a la paella i fregiu-la pels dos costats fins que estigui rossa. Utilitzeu unes pinces de cuina per transferir la carn a un plat i cobriu-les amb paper d'alumini o tapa.
Feu sofrito, una clàssica salsa de verdures estofada mediterrània. Piqueu les cebes i les pastanagues a daus petits i trossegeu finament l’api. A la mateixa paella on s’ha fregit la carn, poseu la meitat de la mantega, quan es fongui, afegiu-hi les cebes, les pastanagues i l’api, rectifiqueu-ho de sal. Cuini a foc lent fins que estigui suau, remenant de tant en tant. Traieu 2-3 grans d'all, dividiu el cap restant per la meitat i poseu-los a la paella, juntament amb les tires de ratlladura de llimona i sàlvia. Cuini a foc lent uns minuts més. Aboqueu-hi el vi, poseu-hi els trossos de canya fregits per sobre. La carn ha d’estar en una sola capa. Augmenteu el foc i espereu fins que s’evapori la meitat del vi. Aboqueu-hi brou i tapeu-ho. Col·loqueu el fregit en un forn preescalfat a 220 ° C. Cuini a foc lent durant aproximadament 2 hores i mitja, donant voltes a la carn de tant en tant.
Prepareu el condiment gremolat. Per fer-ho, passeu els alls per una premsa, traieu la ratlladura fina de la llimona, barregeu-ho amb julivert i una mica de sal marina. Traieu l'ossobuco, poseu la mantega restant en un plat calent, deixeu-lo fondre i espolvoreu-ho amb condiment fresc. Serviu-lo amb risotto milanès. No oblideu que la part més deliciosa del plat és el cervell que s’amaga a la cavitat òssia. Si afegiu tomàquets a la salsa ossoobuco, com recomanen alguns llibres de cuina, el plat ja no es dirà milanès i s’ha de servir amb puré de patates o polenta.
Recepta pas a pas de pits de fornarin
El Laci és una regió italiana que fa temps que competeix amb la resta del país pel títol de millor. Tots els llocs d'interès de Roma estan al seu costat: les capitals de la regió, les vil·les de Tivoli, els palaus de Frascati i la fastuosa cuina de les quatre províncies. Va ser al Laci que es va inventar la recepta de la branca, que porta el nom del famós model Rafael, la filla d’un forner, coneguda mundialment com a Fornarina. Necessitarà:
- 1 peda de vedella de ½ kg;
- 3 grans d'all;
- 2 branquetes de romaní;
- 3 branquetes de farigola;
- 10 fulles de sàlvia;
- 1 cda. una cullerada de fulles de farigola;
- 1 cda. una cullerada de fulles de romaní;
- 3 cullerades. cullerades d’oli d’oliva;
- 3 gots de vi blanc sec;
- 3 culleradetes de pebre negre mòlt;
- 1 got de brou;
- 1 cda. una cullerada de sal grossa.
Prepareu la marinada. Passeu els alls per una premsa. Col·loqueu-ho en un morter juntament amb 3-4 fulles de sàlvia, farigola i fulles de romaní, afegiu 1 cullerada de sal grossa i 1 culleradeta de pebre negre, fregueu amb un pistil. Aboqueu-hi 1 cullerada d’oli d’oliva i remeneu-ho.
Esbandiu la branca i asseceu-la amb tovalloles de cuina de paper. Col·loqueu la part grassa cap amunt sobre una taula de tallar. Fregueu-hi la sal i el pebre restants, gireu-hi la bresa i fregueu la marinada a la carn. Doblegueu la carn per la meitat amb el greix cap a fora, arrossegueu-la amb fil de forn i refrigereu-la durant 1-2 hores.
Preescalfeu el forn a 200C. Traieu l’excés de sal i pebre del greix. Escalfeu una placa de forn de ferro colat al foc i poseu-hi 1 cullerada d’oli d’oliva. Quan l'oli sigui calent, sofregiu la vedella fins que estigui rossa. Aboqueu el vi i porteu-lo a ebullició. Afegiu brou. Afegiu-hi els grans d’all sense pelar, les branques de farigola i romaní, les restes de sàlvia i poseu-les al forn. Es cou al forn durant 2 hores, abocant salsa cada 20-30 minuts. Traieu la vedella del forn i deixeu-la reposar sota el paper d'alumini. En aquest moment, en la mateixa forma en què heu fregit la vedella, podeu coure patates petites per a un plat secundari. Talleu la vedella a rodanxes i serviu-la amb les patates i la salsa que queden al motlle.
Vedella Orlov
La carn francesa, orgull de diverses generacions de mestresses de casa soviètiques, té realment arrels nobles. Els qui són versats en la cuina poden considerar la recepta de Veal Orloff: vedella a l’estil Orlov, distorsionada més enllà del reconeixement. Aquest plat va ser inventat a finals del segle XIX pel xef francès Urban Dubois per a l’enviat rus a París, el comte Orlov. Làmines fines de vedella tendra empanades amb farcit de duxelle (puré de bolets) i salsa subiz, i després cobertes amb salsa del matí; així és com es veu la carn real en francès. El plat només sembla pretensiós, la seva recepta pas a pas no és difícil de repetir. Necessitarà:
- 2 kg de polpa de vedella (llom);
- 1 culleradeta de sal mòlta finament;
- ½ culleradeta de pebre negre mòlt;
- 1 cda. una cullerada d’oli vegetal;
- 3 cullerades. cullerades de mantega amb un contingut de greix del 82, 5%;
- 1 cap de ceba;
- 1 pal d’api;
- 1 pastanaga gran;
- 6 branquetes de julivert fresc;
- 6 branquetes de farigola;
- 1 fulla de llorer;
- 1 cda. vi blanc sec.
Per a la salsa subiz:
- 1 cda. llet amb un contingut de greixos com a mínim del 3,5%;
- 100 g de farina;
- 4 cullerades. cullerades de mantega sense sal amb un contingut de greix del 82, 5%;
- 1 got de nata amb un contingut de greixos al voltant del 20%;
- 250 g de cebes.
Per farciment de duxelle
- 500 g de xampinyons;
- 3 cullerades. cullerades de mantega sense sal amb un contingut de greix del 82, 5%;
- ¼ un got de nata amb un contingut de greix al voltant del 30%;
- 3 caps d’escalotes;
- 2 culleradetes de fulles de farigola;
- una mica de sal;
- una mica de pebre negre.
Per a la salsa del matí:
- 1 ½ got de llet amb un contingut de greixos com a mínim del 3,5%;
- 4 cullerades. cullerades de mantega sense sal amb un contingut de greix del 82, 5%;
- 6 cullerades. cullerades de farina de blat;
- 50 g de formatge Gruyere ratllat;
- una mica de sal, pebre blanc mòlt i nou moscada.
Esbandir i assecar la vedella, fregar amb pebre i sal. En una paella profunda, fondreu 1 cullerada de mantega a foc mitjà i daureu la carn. Feu servir pinces per transferir la carn a un plat i cobriu-la amb paper d'alumini.
Piqueu les cebes, les pastanagues i l’api. Foneu la mantega en una paella i fregiu-hi les verdures fins que quedi tova. Aboqueu-hi el vi, lligueu les branquetes de julivert, farigola i llorer amb fil gruixut. Col·loqueu el filet a sobre i deixeu-ho bullir. Cobriu la cassola amb una tapa resistent a la calor i poseu-la al forn preescalfat a 180 ° C. Cuini a foc lent la carn durant aproximadament 1 hora i mitja. Col·loqueu el filet sobre una taula de tallar, tapeu-ho amb paper d'alumini si dormiu i deixeu-lo reposar 30 minuts.
Prepareu un duxelle. Talleu els bolets a daus petits i poseu-los en una gasa, traieu la humitat. Piqueu les escalunyes finament. Foneu l’oli en una paella petita, fregiu la ceba fins que quedi transparent i afegiu-hi els bolets i la farigola. Cuini a foc lent durant uns 6-7 minuts, remenant de tant en tant. Afegiu-hi sal, pebre i nata. Cuini durant aproximadament un minut més.
Feu salsa subiz. Piqueu la ceba finament i tapeu-la amb aigua bullent. Deixeu-ho 5 minuts, escorreu l'aigua. Fregiu la ceba en 1 cullerada d’oli fins que quedi transparent. Foneu 3 cullerades de mantega en un cassó i salteu-hi la farina, afegiu-hi llet calenta i nata calenta i cuineu la salsa, batent-la. Afegir la ceba i escalfar la salsa. Tritureu-lo amb una batedora.
Feu salsa de matí. Foneu la mantega en un cassó, fregiu la farina i diluïu-la amb llet tèbia. Coeu-ho a foc lent, batent fins que espesseixi la salsa. Afegiu sal, pebre, nou moscada i formatge. Espereu que el formatge es fongui.
Talleu el greix i els extrems de la vedella. Talleu la peça a rodanxes de 1 ½ -2 centímetres de gruix. Comenceu a col·locar la carn en un plat de forn. Col·loqueu una cullerada de duxel a cada llesca, després una cullerada de salsa subise i sobreposeu-ne la següent. Quan hagi acabat tota la carn, aboqueu la salsa del matí sobre la vedella. Es cou al forn preescalfat a 200 ° C durant 20-30 minuts. Serviu-ho amb patates bullides.
Costelles de vedella al forn amb tomàquets, olives i tàperes
Aquest plat mediterrani lleuger i clàssic es pot preparar en mitja hora si seguiu la recepta pas a pas. Necessitarà:
- 6 costelles de vedella, 200 g cadascuna;
- 2 cullerades. cullerades d’oli d’oliva;
- 2 tiges blanques de porros;
- 2 grans d'all;
- 200 ml de vi blanc sec;
- 300 ml de brou de pollastre;
- 50 g d’olives kalamata grans;
- 1 cda. una cullerada de tàperes;
- 500 g de tomàquets cherry;
- 12 branquetes de romaní;
- 2 fulles de llorer.
Salpebreu les costelles de vedella i salteu-les amb oli d’oliva. Fregiu cada costella durant 3-4 minuts per cada costat fins que estigui rossa. Passeu la vedella a un plat de forn. Preescalfeu el forn a 200C.
Peleu els alls, talleu el porro a anelles. Fregiu-ho fins que quedi suau en oli d’oliva i aboqueu el vi a la cassola. Feu-ho bullir i deixeu-ho coure a foc lent durant aproximadament un minut, afegiu-hi brou calent i deixeu-ho coure a foc lent un altre minut. Aboqueu-lo en un motlle per a la carn. Afegiu-hi tàperes i olives. Talleu els tomàquets per la meitat i col·loqueu-los al voltant de la vedella, afegiu-hi romaní i llorer. Poseu-ho al forn preescalfat i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 20 minuts. Un rostit com aquest no necessita guarnició, però una copa de vi lleuger és perfecta per a això.
Vedella Involtini
Involtini: això és el que els italians anomenen petits rotllos amb un farciment a l'interior. Estan fets de sucosos trossos prims de carn, peix, verdures, com l'albergínia. Un dels involtini més famosos i amb èxit és de vedella. Necessitarà:
- 4 costelles de vedella;
- 70 g de pa ratllat;
- 1 cda. una cullerada de pinyons;
- sal i pebre negre;
- 2 cullerades. cullerades de parmesà mòlt;
- 3 culleradetes de ratlladura de llimona ben ratllada;
- 2 cullerades. cullerades de suc de llimona acabat d’esprémer;
- 2 culleradetes d’oli d’oliva;
- 4 branquetes de romaní.
Emboliqueu la vedella amb paper film i bateu cada medalló amb un gruix no superior a 5 mm. Salpebreu-ho. Combineu galetes, ratlladura de llimona, pinyons i parmesà ratllat amb suc de llimona. Dividiu la barreja en quarts i poseu-la a la vora de cada tros de vedella. Enrotlleu els rotllets i fixeu-los amb branquetes de romaní. Per fer-ho, traieu algunes de les fulles de la branca i afineu la vora amb un ganivet.
Escalfeu l'oli en una paella ampla i fregiu-ho durant 5 minuts amb una cinta mètrica. Col·loqueu-los en un plat de forn, cobriu-los amb paper d'alumini i poseu-los al forn preescalfat a 180 ° C. Es cou al forn durant 15 minuts. Serviu-ho amb amanides verdes, puré de patates o polenta.
