Tot i que la llengua té una sacietat comparable a la carn, és immensament més sana i conté molt menys colesterol. Aquest producte sempre s’ha considerat una delícia; a la França medieval hi havia fins i tot una llei segons la qual els camperols estaven obligats a donar la seva llengua a la cuina del mestre quan es feia el sacrifici de bestiar. Feu-ho bullir o coure’l per obtenir un menjar dietètic increïblement deliciós.
Llengua amb salsa de crema agra
Ingredients:
- 1 llengua de vedella (400-500 g);
- 1 ceba;
- 1 pastanaga;
- 6 pèsols de pebre negre;
- 1 fulla de llorer;
- sal;
Per a la salsa:
- 100 g de crema de llet;
- 2 cullerades. mantega;
- 1 cullerada. farina;
- 2 cullerades. rave picant;
- 2 cullerades. vinagre;
- 1 cullerada. brou;
- sal.
Renteu-vos la llengua, poseu-la en una cassola, tapeu-la amb aigua i poseu-la a foc fort. Feu bullir el líquid i traieu l’escuma formada a la superfície amb una cullera ranurada. Peleu les verdures i submergiu-les al brou juntament amb els grans de pebre i les fulles de llorer. Bulliu la llengua durant 2-2,5 hores a foc mitjà i rectifiqueu de sal al gust uns minuts abans de finalitzar la cocció. Traieu-lo de la paella, mantingueu-lo en aigua gelada per desprendre-la fàcilment de la pell i, després, peleu-la.
Foneu la meitat de la mantega en una paella, afegiu-hi farina i coeu-la bé. Abocar lentament un got de brou, afegir la crema de llet i coure la salsa fins que quedi espessa durant 5-7 minuts. A continuació, afegiu-hi el rave picant, l’oli restant i el vinagre i la sal. Escalfeu la salsa, refredeu-la, aboqueu-la en un cassó i serviu-la amb la llengua de vedella tallada en fines làmines transversals.
Llengua al forn
Ingredients:
- 1 llengua de porc o vedella de mida mitjana (700-800 g);
- 6 grans d'all;
- 1/2 culleradeta mescles de pebrots (verd, blanc i negre);
- 1/3 culleradeta cadascuna farigola seca, romaní i orenga;
- 1 culleradeta sal.
Submergiu la llengua de porc en un recipient profund d’aigua freda i deixeu-ho durant 2-3 hores. Durant aquest procediment, en surt sang que, quan es cou, es pot convertir en taques negres poc atractives. Traieu-lo de l'aigua i asseceu-lo amb una tovallola de paper gruixuda. Utilitzeu un ganivet afilat per treure la vora fosca de la punta de la llengua, fregueu tota la peça amb sal i condimenteu, prestant la mateixa atenció a totes les zones.
Traieu la pell dels grans d'all i passeu per una premsa especial. Fregueu-hi també la llengua bé, poseu-la en un recipient amb tapa i refrigereu-la durant 3-5 hores o durant la nit per marinar. Col·loqueu-lo en una màniga per rostir, tanqueu les vores amb els clips subministrats o simplement lligueu-lo a nusos, foradeu-lo amb escuradents per deixar anar vapor.
Coure la llengua durant 1,5 hores a 200oC. Moveu el paquet a un plat, obriu la bossa i traieu-ne el contingut. Talleu-lo a trossos. No cal pelar la pell. Tot i que és dur, encara té moltes espècies aromàtiques, de manera que podeu deixar-la.
