La massa vienesa es diferencia de la massa de llevat normal, amb una cocció lleugera, una claredat i el fet que no s’estanca durant molt de temps. Per tant, a partir d’aquesta massa es fan pastissos de Pasqua. A més, s’obtenen deliciosos bollos, bollos, rotlles i dones de rom.
Recepta de massa vienesa
Ingredients:
- llet - 1 l;
- ous - 10 unitats;
- mantega - 0, 5 - 0, 6 kg;
- sucre granulat - 1 - 1, 2 kg;
- llevat premsat fresc - 100 g;
- espècies (cardamom mòlt, nou moscada mòlta, vanil·lina, pell de taronja);
- panses sense llavors multicolors - 350 g.
- sal - 1 culleradeta;
- farina - una mica més de 2 kg.
La massa vienesa triga molt a cuinar-se. És millor posar la massa al vespre. Dissoleu el llevat en un bol separat, escampeu-lo lleugerament amb sucre i humitegeu-ho amb aigua tèbia o llet. Bullir la llet i refredar fins que estigui calenta. Desfeu la mantega. Separeu els blancs dels rovells. Batre els rovells amb sucre, batre les clares per separat en una espuma esponjosa.
Transferiu els rovells, muntats amb sucre, a un cassó gran d’esmalt o a un cubell gran d’esmalt, afegiu-hi el llevat diluït, la llet tèbia i la mantega fosa. Remeneu-ho tot. Al final, afegiu les clares muntades i torneu a remenar. Tapeu l’olla amb un drap de lli net i deixeu-ho 12 hores. Prepareu panses al vespre: peleu les branques que hi estan adherides, renteu-les, aboqueu-les amb aigua bullint, eixugueu-les.
Al matí, tot el líquid serà un tap esponjós i dens. Aboqueu-hi 1 culleradeta de sal (sense portaobjectes), panses i espècies. A continuació, aboqueu gradualment la farina ben tamisada, remenant primer amb una cullera de fusta, i després amb les mans, fins que la massa comenci a desprendre’s de les mans i dels costats de la paella (de vegades triga uns 40 minuts a pastar massa, com a mínim). A continuació, tapeu la cassola amb una tapa i emboliqueu-la, deixeu-la en un lloc càlid durant 2 hores.
Al cap d’1, 5 hores, obriu la tapa de la cassola i comproveu si la massa ha pujat. Si la massa ha pujat al cim, la podeu tornar a tocar i deixar que torni a aixecar. O podeu començar a coure de seguida.
Alguns consells per coure pastissos de Pasqua vienesos
Si els pastissos es couen en motlles, s’han d’omplir 1/3 i posar-los en una prova tèbia (perquè no quedin corrents d’aire). Tots els motlles que hi ha a l’interior han de ser untats amb mantega fosa i espolvoreados amb farina. Al fons es pot posar un cercle de pergamí greixat. La massa ha de doblar la seva mida. Unteu la part superior amb un ou i poseu-la al forn preescalfat. Abans de posar pastissos de Pasqua, és millor apagar-lo i tornar-lo a encendre. Forn a una temperatura de 180-200 ° C.
El forn es cou de manera diferent per a tothom. Si el fons sempre està en flames (quan els pastissos són alts, heu de posar un paper de forn amb motlles, a més, un pis a sota), podeu posar un bol d’aigua al fons del forn. Si la part superior del pastís està en flames, però la part inferior no està preparada, poseu-hi un cercle de pergamí humitejat amb aigua.
La farina ha de ser de la màxima qualitat, necessàriament tamisada, no sempre deixa exactament 2, 2 kg, aquesta quantitat s’indica, més aviat, com a pauta. A les receptes de massa vienesa, que ens han arribat de les nostres àvies, normalment s’escriu: "quanta farina anirà". L’oli ha de ser d’alta qualitat. Si el contingut en greixos és elevat, podeu substituir la tercera part per margarina. Les espècies es posen en aquelles que us agradin, però s’hauria de fer un paquet de vainillina i podeu prendre panses agredolces per la meitat.
