La proteïna és la base de tots els éssers vius de la Terra. Les cèl·lules de qualsevol organisme la formen i la seva font és aliment. És necessari per a nens, esportistes, dones embarassades i persones que han tingut una malaltia. Les més utilitzades són les proteïnes de la llet i de la carn, que difereixen significativament entre elles.
Funció proteica
La composició de proteïnes és una col·lecció de vuit aminoàcids essencials, cadascun dels quals té el seu propi paper biològic en el funcionament del cos. La pròpia proteïna participa directament en la síntesi d’enzims complexos a partir dels quals es construeixen els teixits i les estructures cel·lulars. A més, transporta vitamines, minerals, lípids i components farmacològics, dóna suport al sistema immunitari i ajuda a la formació d’hemoglobina.
Al tracte gastrointestinal, les proteïnes de la carn i la llet es descomponen en aminoàcids per enzims naturals.
Una persona consumeix proteïnes tant amb aliments vegetals com animals: per exemple, se’n troba una quantitat considerable a la carn, els ous, la llet, la soja, els fesols, els pèsols, l’arròs, l’ordi, el fajol i el mill. A les fruites i verdures, les proteïnes són força petites, de manera que la carn i la llet encara es consideren les seves principals fonts; aquests productes són necessaris per a totes les persones, ja que contenen totes les substàncies vitals per al cos. La velocitat d’absorció i digestió de les proteïnes depèn del seu tipus.
Diferències
La proteïna de la llet es diferencia de la proteïna de la carn en una velocitat de digestió més ràpida: els productes proteics que han estat processats per cuina culinària tèrmica són especialment digerits, cosa que permet absorbir la proteïna de la llet de la manera més eficient possible. A més, les proteïnes de la llet, en comparació amb les proteïnes de la carn, tenen un equilibri més òptim, que és molt important per al cos dels nens i de la gent gran.
L’estat equilibrat de les proteïnes de la llet els permet subministrar al cos totes les substàncies biològicament actives necessàries.
Els productes carnis són també la font més rica de proteïna completa, però el seu valor biològic, a diferència de les proteïnes de la llet, no sempre és el mateix. El valor més gran el presenten les proteïnes del teixit muscular, mentre que les proteïnes del teixit connectiu (elastina i col·lagen) són menys valuoses; a més, són menys digeribles. La resistència de les proteïnes del múscul i del teixit connectiu al tractament tèrmic depèn directament de l’edat de l’animal. Per tant, la carn suau i tendra obtinguda d’animals joves proporciona una proteïna de més qualitat: la carn dels animals més grans, que conté teixit connectiu més resistent, té un mínim valor proteic i nutricional. A més, grans quantitats de proteïna de col·lagen afecten negativament la funció renal.
