Els amants del formatge saben que un mateix producte pot pertànyer a diverses varietats alhora. Al cap i a la fi, es caracteritzen pel contingut en greixos, la textura, el temps de maduració i molt més. Associacions de formatgers de diferents països, creadors de llibres de consulta, gurus culinaris, any rere any, intenten crear una qualificació única i completa, però fins ara les seves feines són infructuoses i per aprendre a entendre els tipus de formatge, cal recordar-ho diversos possibles criteris alhora.
Humitat del formatge
Un dels tipus de formatges més utilitzats es basa en el contingut d’humitat del producte. Hi ha formatges tous, semi tous, semidurs i durs.
Les varietats toves inclouen tots els formatges frescos de cultiu com la ricotta, la mozzarella i el feta. Els formatges madurs també inclouen varietats d’alta humitat com el brie o la gorgonzolla. Les varietats toves sovint s’estenen per torrades o galetes i se serveixen amb fruita. Es posen en amanides, que s’utilitzen per preparar plats tan famosos com pastís de formatge, lasanya, pizza.
Els formatges semi tous inclouen els formatges "monestir", el més famós dels quals és Münster. Entre les conegudes varietats de formatges semidurs, cal esmentar la gouda, el cheddar, la provolone i el jack monterey. Les varietats semi-suaus i semi-dures es fonen bé i formen una bonica escorça daurada sobre una gran varietat de cassoles. Són excel·lents tant en entrepans com en fondue.
Els formatges madurs i envellits són durs. Aquests inclouen varietats tan famoses com Romano, Asiago, Parmesan. Sovint els formatges semidurs es tornen durs amb el pas del temps, per tant, per exemple, el cheddar, el goudou i molts formatges suïssos (edam, emmenthal, gruyere), podeu adquirir tant el contingut d’humitat. En el formatge suís, com més grans són els forats, més madur i ferm és. Els formatges durs sovint es ratllen finament i s’utilitzen per condimentar plats calents.
Formatges blaus
Els formatges blaus sempre pertanyen a formatges madurs, però pel que fa al seu contingut d’humitat, poden ser tous o semi-durs o completament durs. Els formatges suaus madurs inclouen les famoses varietats Brie i Camembert, cobertes amb una delicada i aterciopelada floridura blanca. A semisòlid i sòlid: Münster i el port de Salue.
Els formatges blaus, que, malgrat el nom, poden tenir diversos tons de verd, també poden ser tous i durs. Tanmateix, en aquest cas, el mateix producte se sotmet simplement a un envelliment diferent. La regla també funciona: com més vell és el formatge, més difícil és. Aquests formatges amb diferents períodes de maduració inclouen Roquefort, Gorgonzolla i Stilton. Els formatges blaus envellits tenen un sabor i una aroma especialment picants i són molt més cars.
Tipus de llet i contingut en greixos
Tot i que la majoria dels formatges del món s’elaboren amb llet de vaca, hi ha varietats que utilitzen llet de cabra, ovella i fins i tot búfala. Els formatges de nata també es distingeixen per separat; es fabriquen amb nata enriquida, amb un contingut de greixos mínim del 60%. Com més alt sigui el contingut de greixos del formatge, més suau serà el seu sabor. Els formatges elaborats amb llet d'altres animals, excepte les vaques, tenen notes especials i picants.
Formatges en escabetx
Els formatges en escabetx difereixen en la manera d’emmagatzemar-los. Aquestes varietats es col·loquen en recipients plens de salmorra, sovint amb diversos additius salats. Aquests formatges són suaus, durs, frescos i envellits, però sempre amb un sabor salat diferent.
