El judaisme té requisits nutricionals especials per als seus seguidors. Tots els aliments d’un jueu creient han de complir el kashrut: les regles de menjar establertes a la Torà. Aquests requisits són molt estrictes i es relacionen amb els dos mètodes de producció d'aliments i la seva combinació en plats.
Nutrició segons els principis del caixrut
Els aliments kosher d’alguna manera, com el consum i la producció de carn, són similars a les normes de nutrició islàmica. Per a la cuina jueva autèntica, cuinada segons cànons religiosos, es requereix una carn especial, sacrificada segons els requisits religiosos per un carnisser jueu que segueix les tecnologies prescrites. Quan es processa, tota la sang s’elimina de la carn, eliminant el consum d’aliments com ara salsitxes a la cuina kosher.
No tots els animals són aptes per a menjar kosher. Només es permet la carn d’herbívors amb peülles clavades. Per tant, la vedella i el cérvol es consideren kosher, mentre que el porc i el conill no estan permesos. Les restriccions també s'apliquen als peixos. S’ha d’escalar; per tant, les anguiles, l’esturió i altres tipus de peixos sense escates queden excloses de l’ús. Només es pot menjar caviar si prové de peix kosher. També estan prohibits els escamarlans, les gambes, els mariscs i aliments més exòtics, com ara els insectes.
La cuina kosher permet consumir llet i productes lactis, però separats de la carn. La majoria dels jueus religiosos utilitzen fins i tot estris separats per preparar llet i carn. Molt sovint, els plats de llet i carn no només no es barregen, sinó que no es consumeixen durant el mateix dinar.
Les restriccions a la cuina kosher també s'apliquen a les begudes alcohòliques. El vi només es permet si es produeix segons les tradicions jueves. No obstant això, es permeten begudes com el whisky o el vodka, ja que estan elaborades amb cereals.
Els productes per a plats jueus es compren millor a les botigues kosher especialitzades.
Diversos plats kosher
Tots aquests requisits religiosos, juntament amb les tradicions culinàries de les zones on vivien els jueus, van influir en la formació de la cuina kosher original. L’especificitat d’aquests plats depèn del lloc on vivia una comunitat jueva concreta. A Rússia, la cuina dels jueus d’Europa de l’Est és coneguda i estesa. Un dels aperitius jueus més famosos és el forshmak, elaborat amb arengada, i el famós peix farcit jueu també és molt conegut. A més, l’hummus es refereix sovint a la cuina jueva: puré de patates de cigrons bullits amb espècies. Aquesta recepta es va originar a les comunitats jueves dels països àrabs.
Els àpats kosher es poden preparar a casa o degustar-los en restaurants kosher especials.
Entre les sopes de la cuina jueva, és popular el brou de pollastre amb boletes. També es coneixen receptes de sopes fredes, per exemple, l’acella. L’especificitat de les sopes jueves és que la crema agra no s’afegeix a la sopa amb brou de carn. Els segons plats jueus solen ser guisats i cassoles. Una recepta com el guisat de vedella amb prunes prunes reflecteix els detalls específics de la cuina jueva: combinacions complexes de sabors, espècies i addició d’ingredients dolços als salats.
També hi ha productes de forn kosher especials. A la Pasqua jueva, se serveix matzah a la taula, un producte elaborat amb farina sense afegir llevat. La resta del temps, el jalà és molt popular: un ric pa de vímet.
