Brynza és un formatge en vinagre jove, un dels preferits de diverses regions. Gairebé tots els pobles dels Balcans i Transcarpàcia es prescriuen l’honor del seu descobriment. Com a prova de la seva correcció, citen receptes antigues de plats preparats amb formatge feta. Tradicionalment, es combinava amb pastissos sense llevat o llevats, combinats amb verdures de temporada, barrejats amb fruites, generosament abocats amb oli vegetal i cuits al forn, afegint formatge feta esmicolat als cereals, donant-los un marcat picant i un gust addicional. Què és característic: aquest formatge en escabetx podria estar present a les taules de la gent, independentment de la seva classe. Tant els ciutadans rics com els residents a nombrosos pobles estaven encantats de fer formatge a les seves cuines.
És necessari
- - Llet;
- - beguda de llet fermentada;
- - suc de llimona;
- - sal;
- - espècies;
- - paella;
- - colador;
- - gasa.
Instruccions
Pas 1
Decideix de quin tipus de llet faràs formatge feta casolà. L’opció ideal és triar ovelles, que s’utilitzen tradicionalment per a aquest tipus de formatge en escabetx. Aquesta llet no es troba sovint, vull creure que tens sort. Però si no, proveu de fer formatge feta amb llet de cabra o de vaca; aquestes opcions també tenen dret a existir.
Pas 2
Trieu els aliments adequats. Quan compreu productes lactis de granja, així com productes de finques privades, assegureu-vos que els animals d’aquesta granja es mantenen en les condicions adequades. En cas contrari, la llet en lloc de bé causarà danys irreparables al cos. Quan compreu a una botiga, preferiu la llet pasteuritzada amb un contingut de greix del 2,5 al 3,5%. Més gras: poc adequat per fer formatges; quan quallat, és més probable que produeixi flocs difícils de dissoldre.
Pas 3
Estudieu detingudament la composició que s’indica a l’envàs. La presència de greixos vegetals o de llet en pols en productes lactis pot anul·lar tota la vostra feina, no es pot fer un bon formatge casolà a partir d’aquestes matèries primeres. Una paraula diferent és la data de producció i la data de caducitat. No cal dir que, com més fresca sigui la llet que compreu, millor serà el formatge de salmorra. Però és millor no utilitzar llet d’emmagatzematge a llarg termini, no està pensada per a aquests propòsits i pot comportar-se “de manera inadequada” quan es qualla.
Pas 4
Traieu els cartrons o ampolles de llet de la nevera abans de fer formatge feta. No heu d’utilitzar productes molt freds per al formatge feta casolà. Deixeu-lo reposar durant 20-30 minuts a temperatura ambient, mentre cuineu amb què arrissareu.
Pas 5
En les condicions de les granges tradicionals, a aquests efectes, s’utilitza sovint sèrum de llet, que queda de la preparació de la ració anterior de formatge feta. En el nostre cas, preneu el quefir comprat (normal o amb bifidobacteris), iogurt, acidòfil i altres begudes amb llet fermentada. És desitjable que estiguin lliures d'additius com ara sabors i colors de fruites. La proporció és d'aproximadament 10: 1 (per a 1 litre de llet - 100 g de quefir). Si no hi ha productes lactis fermentats, utilitzeu 30 g de suc de llimona acabat d’esprémer per 1 litre de llet. Anteriorment, es podia utilitzar una solució de clorur de calci per al quall, i es va obtenir formatge cottage calcinat.
Pas 6
Escalfeu la llet a foc lent a 60 graus. Aboqueu-hi el quefir o el suc de llimona, sense afegir foc, deixeu-ho bullir. Veureu immediatament com el sèrum comença a separar-se. El procés de separació complet pot trigar de 2 a 4 minuts. Depèn de la qualitat dels ingredients de partida, així com dels estris en què es cuina. Per cert, per a aquests propòsits, és millor triar una paella de parets gruixudes o una paella coberta amb una capa antiadherent des de l'interior. Malauradament, la llet tendeix a cremar.
Pas 7
Prepareu el colador cobrint-lo amb diverses capes de gasa. No cal dir que tots dos han de ser absolutament purs. Deixeu refredar la llet quallada a 30 graus i rebutgeu-la en un colador. Al cap de 15-20 minuts, aixequeu la gasa, agafeu-la per les cantonades, torceu-la amb un torniquet a la part superior i pengeu-la per a la separació final del sèrum durant diverses hores (podeu passar la nit).
Pas 8
Passat el temps, transfereu el mató a un bol, amaniu-lo amb espècies al vostre gust. A algú li agrada el formatge feta casolà amb llavors de comí, a algú li agrada més quan s’hi troben llavors de coriandre o comí, o potser la vostra opció ideal és el formatge feta, que desprèn una lleugera aroma a l’all. Siguin quines siguin les espècies i les verdures de pa de pessic que trieu per al formatge en escabetx, només les heu d’utilitzar ben seques o millor, rostides en una paella seca. El fet és que, com a conseqüència d’estar durant molt de temps en un recipient tancat, poden “cacarejar”, cosa que els donarà una lleu olor, que desapareixerà ràpidament sota la influència de l’aire càlid. Poseu el mató amanit en un colador, tapeu-ho amb gasa i poseu-hi opressió. Deixeu-ho actuar durant un parell d’hores per segellar.
Pas 9
Prepareu una solució salina amb 40 g de sal per litre de sèrum de llet. Podeu tastar-lo: hauria de ser intensament salat i no està malament. Submergiu el mató espessit a la salmorra. Quant de temps es conserva en salmorra: no hi ha una única recomanació. Als països bàltics els agrada el formatge casolà menys salat i, per tant, creuen que l’endemà està a punt. Els residents als Balcans n’estan segurs: es necessita almenys 2-3 dies per obtenir un bon formatge de salmorra i és extremadament important donar la volta i fins i tot rentar l’escorça superior amb salmorra. A Moldàvia i Romania, abans de 4 dies, no intentaran, no només serviran.
Pas 10
Menja formatge feta combinat amb verdures com pebrots i tomàquets. Podeu posar-lo per capes i enfosquir-lo, o bé tallar-lo molt bé, condimentar-lo amb un bon oli d’oliva i servir d’amanida. Com a opció: ratlleu-les amb farinetes de blat de moro o farina (a Moldàvia és mamalyga, a Itàlia - polenta), poseu-la al forn una estona; es garanteix un plat sorprenentment interessant. I la forma més senzilla és posar trossos de formatge feta casolà sobre un pastís de pasta de llevat i coure’l. Ràpid, saborós, autèntic i completament econòmic.
