El salmó Chum es diferencia de la truita i el salmó per un contingut baix en greixos, però d’altra banda és força similar a ells: la mateixa família, la mateixa estructura de polpa, el mateix color. I per la presència d’ossos petits, el salmó no us farà lamentar l’elecció. El podeu coure tant pel primer com pel segon. La sopa d’aquest peix resulta dietètica, però amb un sabor ric (sobretot si s’utilitza el cap, la cua i les aletes, parts de peix primordialment “sopes”). Com a plat principal, és bo servir filets de salmó o filets de xocolata, però s’enfornen molt menys sovint, però no se sap molt bé per què.
És necessari
- - Salmó Chum;
- - verdures per a sopa;
- - verdures per a guarnició;
- - verdures o mantega;
- - farina;
- - sal, espècies
- - llimona;
- - ganivets i tisores per tallar;
- - taula de tallar;
- - plat de forn al forn;
- - paella.
Instruccions
Pas 1
Quan compreu salmó chum refredat, examineu-lo acuradament per trobar frescor. Tot i així, passa que els venedors sense escrúpols rellisquen béns obsolets. En el cas dels peixos, comprar-lo pot comportar una intoxicació greu. Per tant, fins i tot en una botiga de peix, escolteu l’olor: qualsevol indici de mala qualitat és un motiu per negar-se a comprar. A continuació, inspeccioneu les escates: hauria de ser moderadament brillant i ajustar-se perfectament a la canal. Els ossos que sobresurten i la polpa esquinçada en alguns llocs indiquen que no es tracta d’un producte refredat, sinó d’un producte descongelat. I quantes vegades va descongelar; ningú ho sabrà. El salmó chum congelat en diversos punts de venda és encara més preferible que el refrigerat. Per exemple, en una botiga amb poc trànsit, no cal esperar que es desmuntarà tot el subministrament de peix fresc en un parell de dies.
Pas 2
Talleu el salmó chum en funció del que hàgiu decidit cuinar. Poseu els caps alliberats de les brànquies i totes les altres parts de sopa a l’orella. Esbandiu-los bé i ompliu-los amb aigua freda. Feu-ho bullir, traieu l’escuma i la sal. Coeu-ho fins que estigui tendre, després traieu-lo amb una cullera ranurada, transfereu-ho a un bol i deixeu-lo refredar lleugerament. Desmunteu-lo en polpa, amb precaució de no trobar-vos amb ossos petits. Poseu pastanagues, patates i cebes al brou amb un interval de 5 minuts. Poseu la polpa de chum per últim, amaniu-la amb fulles de llorer i grans de pebre negre, si cal, afegiu-hi una mica de sal. Cuinar fins que les verdures estiguin llestes, servir, espolvorear amb herbes picades.
Pas 3
El salmó Chum poques vegades es cuina sencer, però això no vol dir que aquest mètode de cocció sigui tabú. Talleu el peix com a la versió anterior, però no traieu el cap i la cua, no deixeu-lo a la canal. Prepareu una plata de forn o un torrador especial per al peix, raspalleu-ho amb oli. Fregueu el salmó amb sal i pebre blanc, espolseu-lo amb suc de llimona i poseu-hi unes rodanxes d’aquesta fruita àcida. Coure al forn, però intenteu no sobreexposar-ho. Una canal que pesa aproximadament un quilogram durarà 20 minuts a 140-160 graus. Una cocció més llarga, a més de cuinar amb més calor, està plena del fet que sobreexposeu el peix, ja que quedarà sec o es desfarà quan se serveixi.
Pas 4
Talleu el chum pelat a filets si aneu a fregir a trossos. Condimentar amb sal i pebre, pa amb farina, treure l’excés, fregir-lo amb oli bullent, abocar-lo aproximadament 1 cm. Quan aparegui una escorça daurada lleugera a la vora inferior dels filets, gireu el salmó chum. Mantenir-ho al foc fins que estigui tendre, servir amb patates bullides, puré de verdures o arròs integral.
Pas 5
Si ho desitgeu, cuineu filets de chum guisats amb salsa de vi blanc. Tota la preparació preliminar del peix per a aquest plat s’ha de dur a terme tal com s’ha descrit anteriorment, excepte l’enfornament de la farina. En oli d’oliva refinat, sofregiu cada branqueta de farigola i sàlvia, afegiu escalunyes picades i un gra d’all, aboqueu-hi vi blanc, rectifiqueu-ho de sal i pebre. Coeu la salsa fins que en quedi la meitat. Poseu el salmó chum en un plat refractari amb els costats, aboqueu-hi la salsa, deixeu-ho coure a foc lent al gas o al forn durant uns 6-7 minuts, i després gireu amb cura les peces i mantingueu-les al foc aproximadament el mateix. És millor servir verdures al forn o verdures a la planxa amb peix guisat: albergínies, pebrots, carbassó. Una bona opció és bullir els espàrrecs. Però també aquí és extremadament important observar el balanç de temperatura i temps de la cocció. Sempre és millor que els espàrrecs estiguin una mica poc cuits que sobreexposats al foc.
Pas 6
Ompliu el salmó chum si voleu cuinar trossos de peix desossats. Deixeu o traieu la pell a la vostra discreció. Normalment, si cuineu, és millor cuinar filets amb pell i, si fregiu-los en massa, podeu eliminar-los. Per obtenir una separació correcta dels filets, col·loqueu la canal paral·lela a la vora de la taula. Agafeu un ganivet amb una fulla llarga i estreta i talleu el peix gairebé fins al cap. Sent l’os de la costella, gira el ganivet horitzontalment i fes un moviment de serrada per moure’t cap a la cua. Gireu el chum i feu la mateixa operació a l’altre costat. Teniu dos filets, dels quals cal treure els ossos petits. És més convenient fer-ho amb unes pinces. Intenteu anar amb compte de no danyar ni esquinçar els filets. Rentar i assecar, assaonar amb espècies i condimentar. Aquí hi pot haver opcions, perquè no us heu de limitar a la farina ni al pa ratllat. Per a salmó, herbes seques i mòltes del jardí, encenalls de nous o avellanes, la farina d’ametlla és adequada com a pa. Fregiu els filets empanats com de costum i serviu-los amb amanida de verdures.
Pas 7
De vegades el filet no funciona, la polpa es trenca. No us molesteu. Feu que els peixos meravellosos es tornin bojos. Per fer-ho, passeu el salmó chum per un molinet de carn o punxeu-ho amb una batedora juntament amb les cebes, afegiu-hi un parell d’ous i una mica de pa ratllat a la carn picada (si us mantingueu a una dieta saludable - segó), sal, barregeu molt bé. Hauríeu d’aconseguir una carn picada moderadament espessa sense líquid lliure. Feu el farciment barrejant ous bullits picats amb ceba verda. Feu un pastís pla de peix picat, poseu la massa de l’ou i la ceba i afegiu-hi un tros petit de mantega, pessigueu les vores, pa amb farina o pa ratllat. Fregiu el boig de la mateixa manera que ho faríeu amb les costelles. El millor plat secundari són puré de patates i quarts d’escabetx cruixents.
