La melassa és un subproducte de la conversió de la canya de sucre o de la remolatxa en sucre. És similar a un xarop espès i dolç, i el seu sabor i color depenen en quin moment, de quina matèria primera i per quin mètode es va obtenir. La melassa més popular és la negra, a Amèrica es diu melassa.
L’almívar que queda de l’últim processament de la canya de sucre o de la remolatxa és melassa o melassa. Té un pronunciat sabor lleugerament amarg i un aroma embriagador clar. No es recomana utilitzar-lo com a edulcorant: afegiu-hi al te o aboqueu-hi creps, però s’utilitza quan cal afegir melassa a un plat que se sotmetrà a un tractament tèrmic addicional. L’almívar negre és un ingredient de la massa de pa de pessic, s’hi fumen pernils, s’afegeix a la producció de rom, ni un sol pudding picant pot prescindir-ne.
La melassa lleugera o lleugera s’obté durant el processament primari del sucre, no les matèries primeres. Dolç, daurat, aromàtic, sembla més aviat xarop. S'utilitza com a xarop, afegint-hi cereals, muesli, granola, abocant-hi pastissos de formatge, creps, neules i magdalenes.
La melassa de sorgo no és tècnicament la melassa, ja que s’obté processant el sorgo específicament amb la finalitat d’extreure aquest xarop. Aquesta melassa és la més dolça, conté del 65 al 70% de sacarosa, enfront del 55% en melassa i el 60% en melassa lleugera. El xarop ambre suau té una vida útil curta, conté conservants i només és adequat com a edulcorant.
Si aneu a cuinar amb melassa, és important recordar diversos matisos. En primer lloc, la melassa sempre es pot substituir per melassa lleugera, però mai al revés. També podeu utilitzar productes de forn en lloc de melassa, substituir la melassa per una altra cosa que la melassa i, a continuació, no oblideu afegir tantes culleradetes de bicarbonat de sodi com hauríeu fet servir gots de melassa.
En segon lloc, la melassa és molt espessa i enganxosa. Si, segons la recepta, heu de mesurar-lo amb tasses, gots o qualsevol altre envàs, és millor untar-los prèviament amb oli vegetal, la melassa relliscarà fàcilment d’allà.
En tercer lloc, per volum, 500 grams de melassa són 1 sencers i 1/3 de tassa.
I l’últim. A l’hora d’emmagatzemar la melassa, és important recordar que la calor i la humitat poden fer que sigui mohosa. La melassa es pot guardar a la nevera, però s’ha d’eliminar una hora abans d’utilitzar-la, en cas contrari quedarà massa espessa. Es pot guardar una ampolla oberta de melassa fins a un any.
