Fer una bona salsa requereix tanta habilitat culinària com crear alguns plats gurmet. Per aconseguir una salsa amb èxit fins i tot amb la recepta més complexa, heu d’observar acuradament totes les etapes de la cocció.
La salsa holandesa, malgrat el seu nom, és una obra mestra culinària francesa clàssica. La salsa holandesa és molt bona cuinada amb verdures: espàrrecs joves, carxofes fresques.
Fer salsa holandesa
La forma més senzilla de fer salsa holandesa és en una batedora o processador d’aliments. És molt més ràpid i no cal treballar amb un batedor, i no a tothom li agrada fer-lo girar sobre aigua calenta durant deu minuts.
El més convenient és utilitzar una batedora, però la salsa resulta bastant bona al processador d’aliments.
Col·loqueu dos rovells d’ou en una batedora: és millor triar ous grans. Afegiu-hi una mica de sal i pebre negre mòlt al gust. Batre bé els ingredients durant un minut fins que la barreja espesseixi. Agafeu una cassola petita i aboqueu-hi una cullerada de suc de llimona i una cullerada de vinagre de vi blanc. Escalfeu a foc lent fins que bulli la barreja. Deixeu el cassó al foc. Ara cal tornar a utilitzar la batedora. Aboqueu el líquid calent als rovells d'ou en un raig lent i lent. Remeneu i apagueu la batedora.
Poseu 110 g de mantega sense sal al mateix cassó, foneu-ho a foc lent, tot intentant que no es torni marró. Torneu a engegar la batedora. L’oli hauria d’estar prou calent com per fer bombolles. Aboqueu-lo lentament a la batedora, en un raig prim.
Després d’abocar l’oli completament, apagueu la batedora i traieu la salsa de les parets amb una espàtula. Ara cal batre-ho tot de nou: la salsa resulta suau, espessa i mantegosa. Si afegiu la mantega massa ràpidament, no s’emulsionarà i la salsa s’arrissarà o es desferà. Però fins i tot si això passés, podeu provar de guardar la salsa. Per fer-ho, afegiu un altre rovell a la batedora neta, torneu a batre i aboqueu lentament la barreja quallada amb un batut constant.
Consells útils
És millor cuinar la salsa al bany maria: si el foc és massa fort, el rovell bull, llavors la salsa es convertirà en només mantega fosa, on surten els trossos d’ou. Per fer un bany maria, necessitareu una altra cassola, més gran que la que es prepara la salsa. Cal abocar-hi aigua, bullir, reduir el foc perquè el líquid només fluctui lleugerament. Submergiu-hi el fons de la paella amb els rovells.
Si seguiu atentament les instruccions, la salsa no s’arrissarà. Recordeu que tots els ingredients haurien de bullir quan s’abocin a la batedora, afegir-los immediatament després de bullir i abocar-los més lentament.
Si la salsa es prepara per endavant, s’ha de conservar de manera que quedi calenta. Si es torna a escalfar, pot quallar. Les solucions a aquesta pregunta poden ser les següents. La salsa es pot abocar a un termo amb una boca ampla, després d’esbandir-la amb aigua bullent. També podeu fer salsa holandesa inflada. Podeu fer-ho amb antelació, per exemple, un dia abans de l’ús previst, i tornar-lo a escalfar en un bol situat sobre un cassó on l’aigua bulli lentament.
