Actualment, hi ha un gran nombre de programes de televisió dedicats a les arts culinàries. Es diferencien de moltes maneres. Per exemple, alguns programes descriuen les subtileses i els matisos de la preparació dels aliments, mentre que altres ensenyen el menú dietètic correcte o les tendències actuals en els mètodes de cuina. Entre tots aquests programes, es pot distingir amb seguretat el programa "Principis de Lazerson" en una categoria separada, ja que hi ha diferències colossals respecte als principis de cuina clàssics. Per això, aquest programa compta amb un gran seguiment tant de fans com de crítics. Cada episodi del programa atrau a molts fans amb la seva novetat i originalitat d’aproximació als principis generalment acceptats de la cuina de diversos plats.
Una mica sobre l'autor
Ilya Isaakovich Lazerson és un xef de fama mundial, amfitrió de molts programes de ràdio i televisió als canals de televisió russos, autor de més d’un centenar de llibres de cuina famosos.
Amb la seva teoria, promou principalment tècniques de cuina sense recepta, però de principis. Això és el que el fa diferent dels altres cuiners. Els seus principis contenen diverses combinacions de productes, les seves proporcions per cuinar i al plat acabat. Tots aquests principis els va obtenir a través de molts anys de pràctica en les arts culinàries, així com a través dels seus propis experiments. Per exemple, hi ha alguns principis per salar el peix a casa, per preparar cebes per a diversos plats, per a la correcta preparació de plats de la cuina xinesa, etc. El xef té els seus propis principis desenvolupats per a cada plat. Fins i tot per a un plat tan aparentment senzill com les patates fregides.
Ilya Lazerson és l'autor de molts llibres de cuina, de manera que els seus principis seran més útils per a totes les mestresses de casa. La seva teoria ajudarà a mirar la cuina des de diferents angles, possiblement fins ara desconeguts.
Principis bàsics i disposicions de la teoria de Lazerson
La teoria de l'autor es basa en el fet que nega l'adhesió a la identitat de la recepta. Segons la seva opinió, no cal que s’adhereixin exactament a dosis ni porcions de cap ingredient. Heu d’obeir els vostres sentiments i intuïció mentre cuineu. Aquesta teoria té tot el dret a existir. Per exemple, el mateix plat preparat per diferents cuiners serà diferent. D’això podem concloure que cada xef se sent a la seva manera: a quin creador el plat va estar més a prop del seu gust i va aconseguir sentir-se més, el resultat final va resultar més reeixit.
També hi ha certs principis relacionats amb plats específics i mètodes de preparació.
Cotoletes
Se sap que les costelles són un plat bastant fàcil de preparar que pot fer qualsevol mestressa de casa. Però cada mestressa de casa té la seva recepta i el seu propi mètode de cocció. Els principis de Lazerson no apunten a proporcions i proporcions d’ingredients, sinó que només donen consells sobre com aconseguir els sabors més positius.
En la preparació de costelles, el mestre ha establert quatre principis.
- Per a la futura carn picada, feu servir carn d’estructura més rígida, és a dir, que el filet o el filet no funcionin.
- El contingut del pa no pot superar el 40%. A més, el pa s’ha de mesurar ja remullat i estirat. Un matís important: el pa s’ha de sucar amb aigua. L’autor creu que la llet i la nata no donaran un gust especial al plat.
- Abans d’esculpir productes, cal muntar la carn picada. Tot i que aquesta manipulació no és una novetat per a les mestresses de casa. Cal fer-ho per eliminar l'excés d'aire i que les costelles mantinguin la seva forma durant la fregida.
- Poques persones ho saben, però l’autor aconsella afegir aigua a la carn picada, tot i que el producte semielaborat pot ser més humit i les costelles es poden trencar. Independentment, és possible que el xef experimentat en sàpiga més.
Kebab de carn Marinovka
Aquest procediment es considera un dels més interessants per a cada persona. Al programa "Principis de Lanzerson", dedicat a les etapes preparatòries abans de cuinar els kebabs, es proposen dos principis, així com un cert conjunt de condiments i espècies per a la carn de marinat.
Un dels principis de marinar la carn és l’absència de qualsevol àcid, ja sigui vinagre o suc de llimona, o sucs d’altres cítrics. El xef recomana marinar la carn amb puré de ceba, que es pot fer amb una batedora i condimentar i diluir en aigua. No importa quines espècies estiguin preparades per afegir-les a la marinada. És important afegir tant l’oli vegetal com la mostassa. L'últim component és necessari per tendrir la carn i l'oli per a una millor penetració de les espècies aromàtiques. La carn es salta durant la cocció per evitar un suc prematur. La resta de principis per adobar la carn són similars als mètodes coneguts: es marinen durant diverses hores i és millor deixar-la tota la nit.
Tabac de pollastre
El gran mestre també té els principis de la cuina del famós plat georgià: el tabac de pollastre. Els principis són els següents. Cal prendre un pollastre, no un pollastre de graella, és a dir, el seu pes no ha de superar el mig quilogram o una mica més. S’han d’eliminar prou totes les juntes existents de l’ocell perquè el pollet sigui pràcticament pla. L'ocell s'ha de marinar en oli vegetal amb l'addició de suc de llimona durant almenys dues hores. El pollastre es fregeix amb mantega barrejada amb verdures, alls prèviament ratllats i xili.
Puré de patates
Els principis principals del mestre de la cuina en relació amb la preparació de puré de patates no són molt diferents dels generalment coneguts. Els tubercles de patata s’han d’abocar amb aigua extremadament freda i només s’han de salar després de bullir. Abans d’afegir llet s’ha d’escalfar. El puré de patates s’ha de picar amb un empenyedor i no amb una batedora o un altre triturador.
Pizza
En el mètode de cocció d’un plat italià, totes les posicions del xef són més inequívoces i es relacionen tant amb la massa com amb el farcit i el mètode de cocció.
La massa com a base per a una preparació amb èxit de pizza ha d’incloure només aigua, farina, llevat i oli. Només s’ha d’afegir oli d’oliva. Les proporcions s’han d’observar de la següent manera: una part d’aigua, tres parts de farina. La resta d’ingredients són opcionals. La salsa s’ha d’estendre sobre la massa, no s’aboca. El farcit s’ha de posar tant que la massa sigui visible i el formatge s’aboca tant que el farcit sigui visible. La pizza només s’ha de coure durant cinc minuts a temperatura màxima.
Un altre principi d'Ilya Lazerson en relació amb la pizza: s'ha de coure ràpidament i menjar-se ràpidament.
Maionesa casolana
Els principis bàsics d’un cuiner a l’hora de preparar la maionesa són els següents.
Per a la maionesa, és molt important que es batin primer els rovells i es pugui canviar la densitat amb l’ajut de l’oli.
Per fer maionesa, cal prendre tres ous de gallina, que s’han de rentar prèviament. Els ous es dipositen sobre una tovallola de paper i es deixen reposar una estona en condicions ambientals.
Els ingredients necessaris per fer maionesa casolana haurien d’estar a la mateixa temperatura, ja que la maionesa és una emulsió. En aquest cas, la mostassa serveix com a estabilitzador que impedeix que el producte s’estratifiqui durant l’emmagatzematge. Cal separar els rovells dels blancs. Això es pot fer de tres maneres:
- L’ou es trenca en un recipient. Amb l’ajuda d’una ampolla buida, el rovell s’extreu pel coll i després es trasllada al plat.
- Després de trencar l’ou, s’aboca el rovell d’una meitat de closca a l’altra fins que s’escorri tota la part proteica. D’aquesta manera, es pot danyar el rovell amb la vora de la closca d’ou.
- L’ou es trenca i s’aboca al palmell de la mà. El blanc hauria de passar pels dits, però el rovell hauria de romandre.
Bateu bé els rovells abans d'afegir l'oli. Després d'això, s'afegeix una cullerada de mostassa, sal i sucre al bol de la batedora, de nou, es munta tot junt.
Els rovells han d’estar prou oxigenats per barrejar-se millor amb l’oli. L'oli s'ha d'abocar en porcions en un raig prim. Com més oli s’afegeixi, més gruixuda i densa serà la maionesa. Per tant, podeu experimentar amb el gruix de la maionesa.
L’àcid cítric s’afegeix com a pas final. Per fer-ho, es llença la llimona al tauler. Això estovarà la llimona i produirà més suc. El suc s’extreu cap a l’engròs i després s’ha d’aclarir la barreja. Torneu a batre la maionesa i traieu-la per refredar.
