El pilaf és un plat força popular, però, no totes les mestresses de casa saben com cuinar-lo. Molta gent es queixa que, fins i tot amb una acurada adherència a la recepta, resulta més aviat com les farinetes d’arròs sense llevat amb trossos de carn deteriorada. De fet, el secret per elaborar un deliciós pilaf cruixent no es troba ni en la recepta, sinó en la qualitat dels productes que en formen els ingredients.
Quina carn triar pel pilaf
Generalment s’accepta que només el xai es cuina al pilaf clàssic. Però, de fet, en aquells llocs de l’Àsia oriental i central, on saben fer un deliciós pilaf, fan servir pollastres, ànecs i carn de boví, fins i tot carn de porc per a la seva preparació. De fet, no importa la carn de qui s’utilitzarà, quin animal o ocell, importa la seva qualitat.
Per al pilaf, és adequada la carn jove de les parts de la canal on hi ha capes de greix. Per cert, en aquest sentit, les costelles són ideals, fins i tot de xai, fins i tot de porc. La carn ha de ser fresca, no ha de tenir olor, és millor quan no s’hagi congelat, però es mantingui diversos dies a baixa temperatura perquè comenci la fermentació, després de la qual cosa esdevé especialment aromàtica i el seu sabor és ric. Però les aus de corral del pilaf es poden utilitzar matades just abans de cuinar-les.
Secrets del deliciós pilaf
L’elecció correcta i la preparació de l’arròs per al pilaf és de gran importància. Per a aquest plat, necessiteu arrossos durs especials, amb un contingut baix de substàncies fècules. En aquest arròs, els grans tenen una forma lleugerament allargada, i són ells mateixos lleugerament transparents o blancs lletosos, de vegades amb fines ratlles longitudinals que tenen un color vermell marró. Però quan no esteu al mercat, sí que ho faran les varietats que hi ha a la botiga, per exemple, "Basmati", "Idiko" o "Jasmine". També hi ha poc midó en aquestes varietats, però és millor sucar l'arròs durant 2-3 hores abans de coure-ho i després esbandir-lo bé.
Quan es cou el pilaf, no s’ha d’estalviar ni pastanagues ni cebes, la seva quantitat ha de ser aproximadament igual al volum i al pes de la carn. També hauríeu d’abocar molt oli a la caldera, per a 1 quilogram d’arròs necessiteu com a mínim 0,7-0,8 litres d’oli vegetal. Aquesta quantitat permetrà fregir tant a la carn com a les verdures en una caldera, mantenint tots els sucs a l’interior i sense guisar.
I, per descomptat, les espècies tenen un paper important. Són obligatoris per a aquest plat el comí, el safrà, la cúrcuma, el nabiu, el coriandre mòlt, els pebrots negres i vermells. El deliciós pilaf s’obté afegint-hi panses de raïm blanc. També es poden afegir pebrots frescos al zirvak, un brou en el qual es guisa la carn amb verdures i espècies abans de posar l’arròs.
També és important utilitzar els estris de cuina adequats especialment dissenyats per a aquests plats: una caldera amb parets gruixudes o, en casos extrems, moda. I assegureu-vos de seguir la tecnologia, no aboqueu molta aigua, podeu afegir-la una mica quan l'arròs "sui" sota una tapa ben tancada, si us sembla humit.
