Poques mestresses de casa saben cuinar un cap de porc, però mentrestant, aquest és un material excel·lent per a molts plats. A més, el cap de porc es converteix en una autèntica decoració de la solemne taula, es pot farcir, fregir.
Abans de començar a cuinar, el cap de porc s’ha de processar a fons: s’ha de triar, netejar i esbandir molt bé. Si heu comprat tot un cap de porc, a casa l’haureu de tallar, normalment en dues parts. Val la pena centrar-se en la mida de la paella.
Després de cantar i rentar el cap, s’ha de remullar amb aigua freda durant 2-3 hores. Per a mig cap, normalment n’hi ha prou amb 4-5 litres.
Des de la meitat del cap, podeu cuinar carns gelatines en una quantitat suficient per a una família mitjana. Tot i això, un cap de porc no és suficient per fer una bona gelatina. Per fer ric el brou, s’afegeix carn al cap, normalment de vedella.
Deixeu bullir l'aigua, traieu l'escuma i coeu-ho a foc lent. Al cap de 2-3 hores, afegiu vedella al cap de porc. Quan la carn estigui llesta, s’ha de retirar i s’ha de continuar cuinant el cap de porc fins que la carn comenci a separar-se dels ossos. Una hora abans de finalitzar la cocció, submergiu una ceba sencera, un tros de julivert i api, pastanagues, fulles de llorer i grans de pebre negre al brou. Assegureu-vos de salar el brou, però recordeu que la carn es va treure abans, cosa que significa que no és salada.
El cap de porc acabat s’ha de seleccionar del brou i colar-lo amb cura per un colador o una gasa fluixa. Traieu la carn del cap de porc, talleu-la. Piqueu la vedella per separat. Barregeu les dues carns.
Al fons del plat on es posarà la carn de la gelatina, poseu-hi les tasses de pastanagues bullides i el gra d’all triturat, la carn al damunt i, a continuació, aboqueu-hi el brou. Deixeu refredar i poseu el recipient a la nevera durant un parell d’hores.
És habitual servir carn de gelatina, després de donar-la la volta en un plat pla, decoreu-la segons vulgueu. El rave picant o la mostassa se sol portar a la carn gelatina.
El rotllo de cap de porc també és un plat habitual. El tractament previ del cap abans de cuinar és el mateix que per a les carns gelades, però no cal picar-lo, haurà de tallar-lo amb cura. Per fer-ho, poseu el cap sobre la taula amb la part posterior del cap cap avall.
Al llarg de la part superior (morrió), a partir de la mandíbula inferior, feu una incisió amb un ganivet afilat. Talleu la carn del crani per capes; no traieu la pell. Com més cura traieu la carn, més quedarà al rotlle.
Un cop tallades les orelles, esteneu les capes de carn resultants amb la pell sobre la taula, talleu el pegat i poseu un tros de carn als forats dels ulls. Amaniu la carn amb sal, pebre, podeu escampar-la amb una barreja seca ja preparada per a porc, assegureu-vos de posar uns grans d'all triturats.
Estireu cada capa al seu torn amb cura en un rotllo i lligueu-la amb cordill culinari. Col·loqueu el rotlle en una cassola i tapeu-ho amb aigua freda. Deixeu bullir l'aigua i reduïu la flama. El rotllo es cou normalment durant 3-4 hores. Una hora abans de finalitzar la cocció, afegiu julivert i arrel d’api, grans de pebre negre i una ceba gran al brou. Saleu lleugerament el brou, tenint en compte que el rotllo ja està salat a dins.
Quan el rotlle estigui a punt, es treu de la paella i es col·loca en un plat i es posa una càrrega damunt d’un tovalló de lli net. La càrrega ha de ser prou pesada perquè el rotlle prengui la forma desitjada. És aconsellable col·locar el plat en un lloc fresc i deixar-lo refredar completament.
Per cert, podeu fer una amanida xinesa de les espigues de porc restants.
Es treu el cordill del rotllo refredat i es talla a rodanxes, ben posat sobre un plat de servei. El rotlle es pot utilitzar com a tall o com a plat independent com a refrigeri fred. Servit amb rave picant o mostassa.
