A la classificació biològica no hi ha bolets no verinosos, però hi són presents representants comestibles del regne dels bolets. Abans de menjar, els bolets s’han d’esterilitzar, que consisteix en un tractament tèrmic especial.
En el procés de creixement, els fongs absorbeixen abundantment la humitat i l’acumulen a les cavitats de les cèl·lules amb parets quitinoses. Cal destacar que l’organisme del fong no sap filtrar l’aigua absorbida i, per tant, conté moltes impureses i microorganismes que poden perjudicar els humans. Per aquest motiu, els bolets són tractats tèrmicament i esterilitzats abans de la conservació.
Selecció de bolets abans de l’esterilització
Per a la conservació, seleccioneu només bolets sencers sense cap dany amb el cap i la tija densos. S’ha d’inspeccionar cada bolet per comprovar si hi ha forats de floridura i cucs. Aquests bolets es poden tallar i cuinar per al consum humà, però després d'un llarg emmagatzematge poden causar intoxicacions greus. Cal classificar els petits tipus de bolets, seleccionant per tancar aquells que no creixin més de 5-6 centímetres. Es poden tallar bolets grans, però no es recomana mantenir-los a l'aire durant molt de temps: en els talls, la polpa es torna negra i es deteriora ràpidament.
Preparació de bolets
Després de seleccionar-los i classificar-los, els bolets es submergeixen diverses hores en aigua en què es dissol una petita quantitat de clorur de sodi i àcid cítric. Després del primer remull, el líquid s’escorre i els bolets es tornen a abocar amb aigua, aquesta vegada nets. Podeu ofegar bolets amb una pressió lleugera: tapes petites o un disc de fusta contraxapada. Els bolets mullats es col·loquen en un colador i es renten amb aigua corrent diverses vegades, rentant la brutícia dissolta i els microbis morts.
Esterilització i conservació de bolets sencers
Cal posar bolets sencers en pots, afegir espècies: alls, pastanagues, cebes, espècies i pebre negre, llorer i llavors de mostassa. Cal posar els bolets de manera que quedin 3-4 centímetres d’espai lliure al coll del pot. Després, els bolets s’aboquen amb salmorra, consistent en aigua, per cada litre dels quals s’afegeixen 20-30 grams de sal i un litre de vinagre al 8%. La solució resultant s’aboca en pots de bolets, que s’envien a esterilitzar. Podeu esterilitzar els bolets ja sigui al bany maria, després de col·locar els pots sobre un substrat de fusta o al forn a una temperatura de 130-140 graus. Els bolets solen esterilitzar-se durant no més d’una hora, eliminant periòdicament l’escuma marró, afegint el farciment i aconseguint la transparència de la salmorra.
Conservació del caviar de bolets
Abans de l’esterilització, les tapes i les potes dels bolets es bullen per separat, mentre que aquestes últimes es bullen 10 minuts més. Els bolets bullits es llancen per un colador i es deixen escórrer, després es passen per un molinet de carn. Als bolets picats s’afegeixen les cebes i les pastanagues ben fregides, els alls picats, les herbes i les espècies. El caviar es posa en pots i esterilitzat durant 20-35 minuts. Després de l’esterilització, els pots de caviar, igual que els bolets sencers, s’han de refredar lentament embolicant-los amb una manta.
