La paraula "cacau" fa referència tant a l'arbre de la xocolata com al fruit del cacau. El mateix concepte s’utilitza per designar la pols obtinguda de les mongetes mòltes, així com el producte més valuós: la mantega de cacau. El principal camp d’aplicació dels productes de cacau es troba en la producció de xocolata.
El valor de la mantega de cacau i la pols de cacau
En la fabricació de xocolata, els fabricants utilitzen mantega i cacau en pols. L’única excepció és la xocolata blanca, la cacau en pols no s’hi inclou. Per tant, quan es parla del percentatge de cacau a la xocolata, s’ha de tenir en compte el contingut total de mantega i pols.
L’ingredient principal de qualsevol xocolata és la mantega de cacau. Com a aglutinant de la composició, la mantega fa que la xocolata sigui sedosa i uniformitzi la seva textura. La pols de cacau espessa la xocolata, donant-li un sabor ric. A més dels dos components principals, la composició de la xocolata també pot incloure sucre, llet en pols en pols, vanil·lina i diversos additius aromatitzants. El percentatge específic de productes de cacau i altres components de la xocolata depèn del seu tipus i fabricant.
Contingut de cacau a la llet, la xocolata negra i blanca
Per tant, segons la recepta, tota la xocolata es divideix condicionalment en diversos tipus. Els més populars són la llet, la xocolata negra i blanca.
La xocolata amb llet conté del 21% al 35% de cacau. Això es deu al fet que conté components com sucre, llet en pols i aromes (fruits secs, fruits secs, baies seques). En conseqüència, la proporció de cada component representa menys percentatges i es redueix el contingut de cacau. També té un sabor suau i cremós, que s’aconsegueix reduint la quantitat de cacau en pols de la composició. Per exemple, la xocolata que conté fruits secs i panses com a additius conté aproximadament un 21% -25% de cacau. La quantitat de productes de cacau a la xocolata "amb llet" sense additius tendirà al límit superior, és a dir, fins al 35%.
La recepta de la xocolata negra ("amarga") té un aspecte força diferent. Aquesta xocolata es produeix més sovint sense additius, tot i que en alguns casos s’hi afegeixen fruits secs o fruits secs. El contingut de sucre disminueix, mentre que el de cacau augmenta. Això sol ascendir com a mínim al 55%. Com a resultat, el producte acabat adquireix un gust més astringent, que s’aconsegueix a causa de la prevalença de cacau en pols sobre la mantega de cacau. Aquesta xocolata és especialment apreciada pels gourmets que prefereixen un producte amb una recepta senzilla, el contingut de cacau del qual va del 75% al 99%. El sabor més òptim és la xocolata amb un contingut de cacau del 80-85%.
Una excepció a la classificació general és la xocolata blanca. Al cap i a la fi, la cacau en pols no està inclosa en la seva composició. Els seus ingredients principals són la mantega de cacau, el sucre, la llet en pols i la vainillina. En conseqüència, el contingut de cacau d’aquesta xocolata només es determina pel contingut de mantega de cacau. Com a regla general, es tracta d’un 30-35%.
