Aquest plat servia d’aliment per als camperols ordinaris de l’est de França i es va estendre per tot arreu. La carn de Borgonya es cou a foc lent, sense presses. Aquest plat se sol servir l’endemà després de la preparació. Els bolets confereixen a la carn un matís interessant, només queda un aroma lleuger i un sabor agradable i àcid de l’alcohol.
És necessari
- - pasta de tomàquet - 3 cullerades soperes;
- - pebre;
- - sal - 2 culleradetes;
- - julivert: un munt;
- - oli vegetal - 6 cullerades soperes;
- - farina - 1 cullerada sopera;
- - aigua o brou - 500 g;
- - vi negre sec - 750 g;
- - all - 3 grans;
- - xampinyons - 400 g;
- - bombetes grans - 4 unitats;
- - pastanagues grans - 300 g;
- - vedella - 1 kg.
Instruccions
Pas 1
Talleu les pastanagues a rodanxes fines. Piqueu la ceba en quarts d’anells. Piqueu els alls finament, no els passeu per una premsa.
Pas 2
Talleu la carn a trossos grans amb un costat de 4 cm. En una paella o cassola profunda, escalfeu 4 cullerades d’oli vegetal a foc fort. Col·loqueu la carn i fregiu-la fins que quedi cruixent per tots els costats.
Pas 3
Afegiu pastanagues, cebes i alls a la paella per a la carn. Barregeu tota la massa. Fregiu-ho, remenant de tant en tant, durant deu minuts. Afegiu-hi pebre, sal, farina i remeneu-ho.
Pas 4
Transferiu les verdures i la carn a una cassola o cassola de ferro colat de parets gruixudes. Aboqueu-hi brou i vi. Podeu afegir tres cullerades de pasta de tomàquet.
Pas 5
Poseu el màxim d’herbes lligades: porro verd, llorer, api, farigola. Feu bullir la massa, reduïu el foc al mínim. Cuini a foc lent sota una tapa estanca durant 1, 5 hores.
Pas 6
Talleu els xampinyons a trossos grans. Fregiu-ho a foc fort amb dues cullerades d’oli vegetal fins que es dauri.
Pas 7
Poseu els bolets amb la carn en un ferro colat, remeneu-los i deixeu-los coure a foc lent durant 30 minuts. Piqueu el julivert finament. Traieu el ferro colat del foc. Incorporeu la resta d’herbes al julivert. Deixeu refredar la carn a temperatura ambient i poseu el plat a la nevera.
Pas 8
Escalfeu la carn de Borgonya abans de servir-la. Serviu-lo amb pa casolà fresc o truites en bols profunds.
