Moltes cuines asiàtiques utilitzen carn, principalment xai, cabra o pollastre, per cuinar. Els cereals també ocupen un lloc important, la majoria de les vegades es consumeix arròs. La combinació d’aquests dos components és la base del pilaf. Els tadjiks preparen aquest plat amb molt de greix animal, espècies i verdures.
Pilaf tadjik
Per preparar aquest pilaf aromàtic i realment extraordinari, necessitareu:
- 800 grams de xai;
- 2 tasses d’arròs;
- ¾ got de greix fos;
- 5 arrels de pastanaga;
- 6 cebes;
- ½ got de panses;
- 1 culleradeta de nabiu sec;
- 1 ramell d'anet;
- 1/2 got d’aigua;
- pebre negre mòlt;
- sal.
Primer cal pelar les cebes, després esbandir i picar finament. Les pastanagues s’han de pelar, rentar bé i tallar a tires fines. La carn d’un xai jove s’ha de separar dels ossos, tallar totes les pel·lícules i tallar-la a trossos mitjans i, a continuació, mantenir-la una mica en un bol d’aigua per eliminar la sang.
Aboqueu la quantitat d’aigua necessària al calder de pilaf, poseu-hi cebes picades, mitges pastanagues i trossos de xai. Poseu-ho tot a foc lent i deixeu-ho coure uns quaranta minuts.
Els fruits secs de nabiu s’han de moldre en un morter en pols i després afegir 1 culleradeta de la massa resultant al brou. Els kishmish s’han de classificar i rentar a fons, posar les baies en una cassola amb la resta de productes. Allà cal afegir la resta de pastanagues picades, amanir-ho tot amb sal, pebre i, a continuació, afegir l’arròs, prèviament classificat i rentat. Suavitzeu els productes en una caldera, porteu-ho tot a ebullició i, a continuació, tapeu-la bé amb una tapa i coeu el pilaf fins que estigui cuit.
Abans d’acabar la cocció, heu de fer buits amb una cullera fins al fons del calder, després abocar-hi el greix fos, tancar el calder de nou i deixar coure a foc lent el pilaf fins al final. Cal afluixar una mica el plat acabat perquè l’arròs s’esmicolés millor. L’arròs s’ha de posar primer en plats i, a continuació, trossos de xai, es pot escampar el plat amb herbes picades.
Pilaf de pollastre
Per preparar pilaf de pollastre, necessiteu els productes següents:
- 2 tasses d’arròs;
- 1 got de greix fos;
- 6 cebes;
- 1 pollastre (són possibles 2 gallines);
- 5 pastanagues;
- 4 gots de brou;
- verds d’anet;
- pebre negre;
- sal.
La carcassa de pollastre preparada s’ha de dividir en 4 parts (les gallines es poden dividir en dues meitats). Escalfeu el greix en una caldera, poseu-hi el pollastre i fregiu-lo amb les cebes i les pastanagues picades, temps de fregit - 5-8 minuts. La carn torrada i les verdures fregides s’han d’abocar amb brou, si es vol, es pot substituir el brou per aigua bullint, afegir sal i pebre, coure a foc moderat durant 30-40 minuts.
L’arròs ben rentat s’ha de posar en una caldera de pilaf, anivellar la superfície del plat, bullir i reduir el foc. A continuació, heu de tapar el calder amb una tapa i no remeneu, d'aquesta manera, porteu el pilaf amb pollastre a punt. Afluixeu el plat acabat amb una forquilla de cuina per a una major esmicolament.
