No totes les mestresses de casa poden fermentar la col perquè la verdura sigui saborosa. Fins i tot l’adhesió exacta a la recepta no dóna la total confiança que la peça no defraudarà. Sovint, fins i tot les mestresses de casa experimentades tenen una col que resulta tova, o durant el període de fermentació es converteix en una consistència poc agradable. Pot haver-hi diversos motius.
El més freqüent és que la col resulti tova i aparegui mucositat pel motiu pel qual s’ha seleccionat una varietat vegetal no adequada, caps de col no madurs per collir. Per tant, si és important que prepareu no només saboroses cols, sinó també perquè es conservi durant molt de temps, heu d’utilitzar exclusivament verdures madures, sucoses, d’una determinada varietat. En el cas d’utilitzar caps de col comprats per a la fermentació, s’ha de prestar especial atenció a la seva elecció: han de ser lleugers, densos, lleugerament aplanats.
Si la varietat de col es tria correctament, el motiu del deteriorament de la col és l'incompliment de la recepta. Quan fermenti, cal utilitzar almenys un 2% de sal en pes de col (amb una quantitat més petita, és possible que la verdura no doni la quantitat adequada de suc), amasseu bé la massa abans de tapar-la en un pot / paella, foradeu la composició fermentada a temps per eliminar els gasos, mantingueu-la calenta fins al final de la fermentació. L’incompliment de l’últim punt sol conduir al deteriorament de la col, cosa que la fa suau i relliscosa. No és difícil d’entendre que la peça estigui llesta per traslladar-la al fred: l’escuma deixa de formar-se abundantment a la superfície de la salmorra, la pròpia col adquireix un sabor salat i àcid i té una textura cruixent i aquestes darreres propietats romandre durant molt de temps.
Moltes mestresses de casa creuen que la col llisosa i tova es deu a l’addició de diversos farcits, per exemple, pomes, nabius o llimoners. De fet, aquestes fruites i baies contenen àcids que, al contrari, inhibeixen el creixement de bacteris innecessaris a la col, sense impedir la formació d’àcid làctic. Per tant, si us encanten aquests suplements, no els descuideu.
