El gluten és una proteïna complexa especial que es troba al gra de la majoria de cereals, com el sègol, el blat, l’ordi i la civada. Les persones que són intolerants a aquesta proteïna vegetal han de canviar a una dieta sense gluten.
Un altre nom del gluten és gluten. Ella és la responsable de l’elasticitat de la massa i afecta directament la velocitat i el grau de pujada durant la cocció. El gluten o el gluten es poden trobar en qualsevol aliment fet a base de sègol, civada, blat, ordi i derivats com el pa de pita, galetes, pastissos, magdalenes, cereals i, per descomptat, el pa.
En els darrers 200 anys, la cria de blat ric en proteïnes ha augmentat la incidència de la malaltia celíaca en un 400%. La malaltia celíaca és una malaltia en què el cos humà percep el gluten com a estrany i, en conseqüència, l'ataca amb els mitjans disponibles. Malauradament, com a conseqüència, no només pateix gluten, sinó també els teixits del cos en què les cèl·lules immunes l’han vist. Això es refereix principalment a les parets de l’intestí prim.
Cal assenyalar que la malaltia celíaca afecta directament aproximadament l’1% de la població mundial, però, cada tercera persona té reaccions diferents al gluten, de manera que moltes persones amb malalties cròniques i diagnòstics poc clars sovint comencen a sentir-se molt millor després de canviar a un programa sense gluten. dieta.
El pa sense gluten es fa a partir d’arròs, blat de moro, blat sarraí, patata, mill i farina de soja. Malauradament, atès que el gluten és el responsable de l’esplendor, aquest pa és sovint massa humit, pesat, dens, en general, no massa similar al pa de blat habitual.
Molts fabricants de pa casolans moderns poden coure pa sense gluten en diferents modes. El pa casolà sense gluten té un gust millor que el pa comprat i és més barat, ja que els productes sense gluten solen costar molt (de vegades diverses vegades) més que els normals.
Els científics alemanys treballen activament per desenvolupar blat sense gluten. El gluten consta de centenars de proteïnes diferents, de les quals només una petita part és perillosa per als pacients celíacs. Els científics han conclòs que la síntesi de gluten (que és necessària per crear pa normal i una gran varietat de forns) a les plantes està regulada per dos mecanismes diferents. Les proteïnes perilloses per a les persones celíaques estan codificades per un grup específic de gens i les proteïnes segures són codificades per un altre, que no està relacionat de cap manera amb el primer. Per tant, els científics treballen per bloquejar o desactivar un grup nociu de gens. Han dissenyat genèticament el tipus de blat adequat i estan treballant en una selecció natural del tipus adequat per no intimidar els consumidors amb la insígnia OGM de farina inofensiva sense gluten. Els primers resultats ja hi són, de manera que és probable que aviat es faci pa sense gluten a partir de la farina de blat habitual.
