Les tòfones, els bolets més valuosos del món, amb un aroma embrutidor, terrós, d’all i un sabor inusualment delicat, han estat apreciats pels gourmet durant segles i eren considerats afrodisíacs pels antics grecs. De les gairebé 70 varietats conegudes d’aquest bolet, la tòfona blanca és la més valuosa.
Com es cerquen les tòfones
Hi ha una sorprenent ironia en com es troben les tòfones: un dels aliments més cars del planeta es pot obtenir demanant ajuda a un animal que molts consideren "impur". Als porcs els encanten tant aquests bolets que són capaços d’olorar el seu aroma sota el gruix de la terra. Un altre "acudit" de la natura, amagat a les tòfones, va ser apreciat pels científics no fa molt de temps: en aquests bolets, que són famosos entre els coneixedors precisament pel seu delicat aroma, el component més important de l'olor és el sulfur de dimetil. Semblaria, què és? Però aquest ingredient és el "responsable" de l'olor de la col bullida, que a molts els resulta massa senzill i, a més, desagradable.
Les tòfones són com tubercles tous i esquerdats. Creixen a les arrels d’arbres com el roure, el castanyer, el til·ler, l’àlber, el faig i l’avellaner. De vegades, el bolet es pot trobar a més d’un metre sota terra, però la tòfona mai creixerà més enllà de l’ombra projectada per les branques dels arbres. Els bolets creixen en estat salvatge a tot Europa, quan “maduren”, les tòfones desprenen una olor forta i distintiva que poden sentir el nas sensible dels animals. Els gourmets porcins van ser les primeres persones que van començar a utilitzar-se en la recerca de delícies, però va ser molt difícil "caçar" amb ells. En primer lloc, els porcs són caçadors molt pesats i no són tan fàcils de lliurar al lloc de recerca. En segon lloc, després d’haver trobat un bolet, s’esforcen per menjar-lo immediatament. Aviat, els porcs van ser substituïts per gossos especialment entrenats, sensibles, però en cap cas inferiors als de la porcina. Tan bon punt el gos troba el bolet, aquest comença a bordar fort i després arriba el moment del recol·lector de tòfones. Amb l’ajuda d’una espàtula estreta especial amb un mànec llarg, cava al bolet i després el retira, intentant no tocar-lo amb les mans, en cas contrari la tòfona començarà a podrir-se. Si el bolet encara no està madur, es torna a enterrar per deixar-lo créixer. Els millors exemplars de bolets arriben a un pes de 100 grams o més.
Tipus de tòfones
Les tòfones no creixen en condicions artificials. Tots els intents de cultivar-los a partir d’espores o llavors han arruïnat el col·lapse, de manera que els bolets només es cullen a la natura. Segons el lloc on va créixer la tòfona i la varietat a la qual pertany, es fixa el preu del bolet.
Les més valuoses són les tòfones blanques cultivades a la regió d’Alba, al Piemont. De fet, es tracta de bolets d’un delicat color crema amb venes de marbre blanc. Les tòfones negres del Périgord, França, es consideren les següents en valor. Els segueixen les tòfones negres italianes de Spoleto, que en realitat tenen una delicada pell marró fosc, també tacada de venes blanques.
Com s’utilitzen les tòfones
Les tòfones s’utilitzen com a sabors, a poc a poc s’afegeixen a diversos plats com truites, pasta, risotto i diverses salses. Per fer més accessibles les tòfones, s’aromatitzen amb oli d’oliva o sal. Tot i que aquests productes encara no són barats, no són tan cars com els bolets i també duren molt més.
